SEGUIMOS ELABORANDO VINO-- ENCUBADO-PIE DE CUBA -LEVADURAS Y FERMENTACIÓN

Seguimos elaborando vino, en este capitulo nos centramos en el Encubado levaduras y fermentación.

En nuestra sección de vinos se lo contamos paso a paso.......

ENCUBADO-PIE DE CUBA-LEVADURAS Y FERMENTACIÓN

Encubado: 

           Consiste en colocar la uva molida en la vasija fermentadora, y ponerla en condiciones para que inicie una óptima fermentación, por lo cuál deben hacerse los controles y las correcciones necesarias, como son: sulfitado, corrección de la acidez, agregado o no del pie de cuba, control de temperatura, control de grado Baumé, etc.

Pie de cuba:  

           Consiste en seleccionar las mejores levaduras indígenas del medio . El pie de cuba se puede lograr mediante selección de: 1- Levaduras indígenas o 2- Incorporación de preparados de levaduras seleccionadas.

         Levaduras indígenas: Consiste en cosechar anticipadamente una cantidad de uva, encubarla en óptimas condiciones, a fin de que se multipliquen las levaduras más aptas. Cuando este se encuentra en plena fermentación, se incorpora en proporciones variables de acuerdo al criterio técnico, al resto de la uva en proceso de vinificación.

           Levaduras seleccionadas: A la uva recién molida, dispuesta en óptimas condiciones se le incorporan preparados de levaduras seleccionadas, que dominan rápidamente el medio y de esa forma, podemos obtener con seguridad el pie de cuba de las levaduras o levaduras que deseamos sembrar.

FERMENTACIÓN: 

            Es un proceso por el cuál los azúcares se transforman en alcohol, CO2 y otros que se encuentran en menor cantidad y que se conocen con el nombre de productos secundarios de la fermentación, debido a la actividad enzimática producida por las levaduras. Este proceso biológico se produce con una importante liberación de energía, debe ser controlado, a fin de que las levaduras se encuentren en un medio adecuado para desarrollar su actividad; la concentración de azúcares, la temperatura, la acidez, el Ph, el desprendimiento de CO2, el alcohol, son factores que inciden sobre la actividad de las levaduras, y que deben ser controlados y regulados a fin de que en el proceso se desarrollen normalmente.

           La fermentación del vino tinto dura de 8 a 12 días a una temperatura de 26ºC a 29 ºC. La temperatura de la fermentación es muy importante para elaborar vinos aromáticos naturales y limpios.

         Los pigmentos colorantes que contienen las pieles de las uvas que flotan sobre el mosto en el proceso de fermentación, "sombrero de hollejos", aportan color, aroma y sus taninos a los vinos tintos. Cada día hacemos que la piel se mueva para mezclarse con el mosto mediante el remontado.

         Los vinos tintos realizan una segunda fermentación, en la que el ácido málico, ácido verde y duro, se transforma en ácido láctico convirtiéndolos en más suaves al paladar.

         Finalizada la fermentación obtenemos un vino de yema. Y con las pieles, pulpas y semillas sobrantes obtenemos mediante un suave prensado, un vino de prensa.

            Los vinos blancos casi siempre se fermentan sin hollejos o piel de la uva. La duración de este proceso es de 2 a 3 semanas dependiendo del vino, a temperaturas inferiores a los 18ºC.

            En algunos casos especiales los blancos pueden fermentarse en pequeñas barricas de roble. Esto requiere un entorno de temperatura controlada donde a continuación se suele dejar el vino ya fermentado sobre sus aromáticas lías durante unos meses.

          Salvo en el caso de aquellos blancos fermentados en barrica, no es habitual someterlos a crianza.

        La producción no es  embotellada hasta  el momento de pedido mientras tanto se almacena a temperaturas no superiores a 5ºC para mantener sus cualidades jóvenes.