Aceites
Hablemos del Aceite-1
La palabra aceite proviene del árabe, (az-zait) que significa jugo de la aceituna, aunque hoy en día esta palabra se ha generalizado para denominar a los aceites animales, vegetales y minerales.
Pero en este sección nos vamos a centrar en los aceites vegetales y concretamente en los de cocina y en especial en el aceite de oliva.
En general, los aceites vegetales aportan ácidos grasos insaturados y son ricos en vitamina E.
Su valor energético es de 900 kilocalorias cada 100 gramos.
Hay que distinguir dos tipos de aceite: los vírgenes y
los refinados. Los primeros son los extraídos mediante "prensado en
frío" (no más de 27 ºC), conservando el sabor de la fruta o semilla
de la que son extraídos.
Otro método consiste en la centrifugación a
3.200 rpm y
filtración a no más de 27 ºC, método que se denomina “extracción en
frío”. Finalmente se aplica un proceso físico (como la decantacion durante 40 días) para separar los
residuos más finos.
Por ambos métodos se obtiene el aceite de oliva virgen, un líquido
translúcido dorado (últimamente verdoso, ya que la recolección se ha adelantado
uno o dos meses), de sabor intenso y con una acidez entre 0,1° y 1,5°.
El aceite se
extrae de aceitunas maduras de entre seis y ocho meses, justo en el momento que
contienen su máxima cantidad de aceite lo que suele ocurrir a finales de Otoño. Los sistemas de recolección son el llamado ordeño, método que consiste en que los operarios desde el suelo y con escaleras recojan el fruto y lo depositan en una cesta que llevan colgada al cuello, depositandolo en ella a fin de que la aceituna no sufra daños, este método es el empleado en la recolección de aceituna de mesa. El vareo es un método que consiste en con una vara larga golpear la ramas del olivo para precipitar la aceituna al suelo y recogerla en unas lonas o telas puestas debajo del olivo, este el el método mas agresivo de recolección y por ultimo esta la recolección mecánica por vibración por medio de un tractor quien mediante una pinza ajustada al tronco del olivo hace vibrar el árbol para que la aceituna caiga, siendo este ultimo el mas utilizado en la actualidad, resulta menos agresivo para el olivo que el vareo tradicional, ademas de reducir costos.
El aceite de oliva posee algunas propiedades características de todos los aceites vegetales, así como otras particulares de la aceituna. Una de las principales propiedades se deriva de su alto contenido de ácido oleico (llegando de media a un 75%). Las propiedades dependerán en gran medida de la variedad de aceituna empleada, de la forma en la que se procesó el aceite y de los procedimientos de almacenado.
El aceite de oliva, tanto el virgen como el extra, son ricos en vitaminas A,D,E y K. Favorece la absorción de minerales como el calcio, el fósforo, el magnesio y el zinc; es eficaz en el proceso digestivo, evitando la acidez gástrica y facilitando el transito intestinal. Mejora el control de la presión arterial. Ayuda a controlar el nivel de glucosa en sangre. La elevada cantidad de polifenoles(un antioxidante natural) en el aceite de oliva ayuda y previene enfermedades degenerativas como el Alzheimer, y actúa contra el envejecimiento celular. Reduce el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares, aumentando el HDL o colesterol bueno. Por su composición en ácidos grasos, el aceite de oliva virgen o extra es el alimento más similar a la leche materna.
Hablemos del Aceite-2
Castilla la Mancha Productor de Aceites de Oliva Virgen Extra de Excelente Calidad.-
En castilla la Mancha en la actualidad tenemos cinco Denominaciones de Origen protegidas, las que a continuacion vamos a describir pormenorizadamente, una caracteristica que distingue a estas de las demas denominaciones de origen del resto de España es la Gran calidad de los aceites que aqui se producen. Las iremos desmenuzando una a una comenzando por:
Aceite Campo de Montiel
Aceite de oliva virgen extra obtenido
del fruto del olivo, de las variedades Cornicabra, Picual, Manzanilla,
Arbequina y Local, por procedimientos mecánicos o por otros medios físicos que
no produzcan alteración del aceite, conservando el sabor, aroma y
características del fruto del que procede.
Las características específicas del Aceite Campo
de Montiel se debe a la mezcla natural de las variedades
mayoritarias cornicabra y picual, que les trasfieren destacados amargos y
picantes, atributos positivos de los aceites, presentes según valoración
organoléptica en valores notables, comprendidos para el amargor entre 3 y 6 y
para el picor entre 3,4 y 6,3 , y en menor medida, manzana, almendra, propios
de otras variedades.
Los actuales olivares tienen una edad
media comprendida entre los cuarenta y los sesenta años, marcos de plantación
amplios, aplicándose y desarrollándose por los olivicultores, técnicas y
prácticas de cultivo respetuosas con el medio ambiente, tendentes a la
obtención de aceitunas de calidad intachable.
Son además, olivares de un alto valor
ecológico y natural, con sistemas de producción básicamente tradicionales.
Localización De La Denominación De
Origen De Aceite Campo De Montiel:
Los municipios
incluidos en la zona de producción delimitada son los que seguidamente se
citan:
San Carlos del Valle, Membrilla, Santa Cruz de Mudela, La Solana , Valdepeñas,
Almuradiel, Viso del Marques, San Lorenzo de Calatrava, Albaladejo, Alcubillas,
Alhambra, Almedina, Carrizosa, Castellar de Santiago, Cózar, Fuenllana,
Montiel, Puebla del Príncipe, Santa Cruz de los Cáñamos, Terrinches, Torre de
Juan Abad, Torrenueva, Villahermosa, Villamanrique, Villanueva de la Fuente, Osa de Montiel y Villanueva de los
Infantes. Pertenecen a las comarcas agrarias de Mancha, Pastos y Campo de
Montiel.
Hay que significar para que se hagan una idea, que el mapa que se muestra data de 1575, se han unido varias localidades al Campo de Montiel como pueden comprobar, el epicentro de esta denominacion esta en Villanueva de los Infantes y su comarca.
SEGUIMOS POR : Aceite de
El aceite de oliva virgen extra obtenido del fruto del olivo, de la
variedad local Castellana (Verdeja),.
La recoleccion se realiza por procedimientos mecánicos o por otros medios físicos que no produzcan
alteración del aceite, con una acidez máxima de 0,7º, un índice de peróxidos
máximo de 15 y un porcentaje de humedad e impurezas menor de 0,1%.
El color predominante es verde limón,
más o menos intenso dependiendo del momento de la recolección y del grado de
madurez de la aceituna.
Desde el punto de vista organoléptico los aceites de
esta variedad son frutados y aromáticos, rotundos en su olor a hoja, en los que
se entremezclan sabores a hierba, avellana o plátano, a veces con sabor picante
en boca.
La comarca natural de La
Alcarria incluye
95 municipios de la provincia de Guadalajara y 42 municipios de la provincia de
Cuenca. Todos ellos se sitúan en el interior de la Comunidad Autónoma
de Castilla-La Mancha.
Aceite Campo de Calatrava.
Aceite de oliva virgen extra obtenido del fruto del olivo de las variedades Cornicabra y Picual, por procedimientos mecánicos o por
otros medios físicos que no produzcan alteración del aceite, conservando el
sabor, aroma y características del fruto del que procede.
Tienen una acidez no superior a 0,5 º, un índice de peróxidos
inferior a 15, y menos del 0,1% de humedad e impurezas.
Los colores en los aceites varían según las campañas y los momentos de recolección, pudiendo oscilar entre verdes intensos a verdes amarillos.
Desde el punto de vista organoléptico los aceites expresan la aportación de cada una de las variedades amparadas, obteniéndose perfiles sensoriales con frutados complejos e intensos (verdes de aceituna, manzana y otras frutas frescas). Son apreciables y equilibradas las percepciones de amargo y picante en boca, debido a un elevado contenido en polifenoles.
Carácter específico de la zona geográfica.
El Campo de Calatrava se encuentra situado en la submeseta meridional de la península ibérica con altitudes medias de más de 600 m.
La importante y frecuente presencia de las altas presiones, así como el efecto de la continentalidad, influyen decisivamente para que cuando los anticiclones se produzcan en invierno den lugar a temperaturas muy bajas, y, cuando se originen en verano, ocasionen temperaturas muy altas.
Las precipitaciones no son especialmente abundantes debido a su posición marginal con respecto a la zona de paso de frentes y borrascas del suroeste o estrecho, las cuales generan la mayor parte de la pluviosidad. En el Campo de Calatrava no se alcanzan en general los 500 mm.
El suelo es básico de profundidad media.
Los materiales volcánicos de nuestro territorio son básicos, siendo este aspecto edáfico un elemento más de diferenciación frente a otras zonas productoras y con influencia en la conformación de unos aceites particulares.
El color oscuro de los suelos de Campo de Calatrava absorbe mayor cantidad de radicación solar, propiciando mayor temperatura en el suelo generando desde el punto de vista agronómico, suelos más tempranos para el desarrollo del cultivo del olivo.
Carácter específico del producto.
Las características del “Aceite Campo de Calatrava” son las siguientes:
. Alto contenido en ácido oleico, cuyos valores mínimos para estos aceites son de 70%.
. Frutado superior a 3, con presencia de descriptores de verdes de aceituna y otras frutas frescas, debiendo estar presente mínimo estos descriptores positivos.
. El perfil sensorial es redondeado con evidentes percepciones de amargo y picante en el rango de 3-6 y que no se alejan más de 2 puntos del frutado.
. Este aceite se distingue de los demás aceites de denominación de origen por ser el único que está compuesto únicamente por las variedades cornicabra y picual.
Relación causal entre la zona geográfica y la calidad o las características del producto.
El suelo calizo de profundidad media, los materiales volcánicos, el bajo nivel hídrico con bajas precipitaciones, los veranos calurosos con alta insolación, inviernos con largos periodos de heladas y suelos tempranos agronómicamente, conforman un ecosistema que raya en la aridez que con el paso de los siglos ha mantenido mediante selección natural, las variedades cornicabra y picual adaptándose perfectamente al medio, asegurando un producto final con propiedades definidas y diferenciadas del resto de las comarcas olivareras.
Estas condiciones edafoclimáticas provocan una mayor concentración de ácido graso oleico (Civantos, 1999) cuyos valores mínimos son de 70%, generando aceites de mayor estabilidad oxidativa.
Situaciones de suelos secos, básicos y baja pluviometría, han generado que el Aceite Campo de Calatrava presente perfiles sensoriales frutados mínimo de 3 puntos de verde de aceituna y otras frutas frescas.
Las condiciones de estrés hídrico en la fase de maduración de fruto, provocado por una escasa pluviometria, genera apreciables y equilibradas percepciones de amargo y picante, con valores de intensidad de 3 a 6 y que no se alejan más de 2 puntos del frutado.Zona Geográfica Del Aceite Campo De Calatrava
La zona de producción, elaboración y envasado se encuentra situada
en el sur de Castilla-La Mancha, ocupando la zona central de la provincia de
Ciudad Real formando una unidad morfológica, geográfica e histórica,
absolutamente homogénea y que corresponde a los términos municipales de Aldea
del Rey, Almagro, Argamasilla de Calatrava, Ballesteros de Calatrava, Bolaños
de Calatrava, Calzada de Calatrava, Cañada de Calatrava, Carrión de Calatrava,
Granátula de Calatrava, Miguelturra, Moral de Calatrava, Pozuelo de Calatrava,
Torralba de Calatrava, Valenzuela de Calatrava, Villanueva de San Carlos y
Villar del Pozo.
Aceite Montes de ToledoAceite de oliva virgen extra obtenido del fruto del olivo de la variedad Cornicabra, por procedimientos mecánicos o por otros medios físicos que no produzcan alteración del aceite, conservando el sabor, aroma y características del fruto del que procede.
El aceite de la denominación de origen "Montes de Toledo" se caracteriza por su alto contenido de ácido oleico y bajo de ácido linoleico, poseyendo un alto contenido en polifenoles totales, lo que le confiere una marcada estabilidad, cualidad por la que es apreciado y distinguido en el comercio. Tiene una acidez inferior a 0,7º, un índice de peróxidos menor de 12 y una proporción de humedad en impurezas menor de 0,1%.
Su color varía, dependiendo de la época de recolección y de la situación
geográfica dentro de la comarca, desde el amarillo dorado hasta el verde intenso.
Estos aceites presentan una gran sensación de densidad en boca, siendo frutados
y aromáticos, a la vez que presentan valores medios de amargo y picante, con un
aroma muy equilibrado siempre que esté en el grado de maduración óptimo.Su color varía, dependiendo de la época de recolección y de la situación geográfica dentro de la comarca, desde el amarillo dorado hasta el verde intenso. Estos aceites presentan una gran sensación de densidad en boca, siendo frutados y aromáticos, a la vez que presentan valores medios de amargo y picante, con un aroma muy equilibrado siempre que esté en el grado de maduración óptimo.
Zona de producción
La zona geográfica de producción está formada por 103 términos municipales, de los cuales 81 corresponden al suroeste de Toledo y 22 al noroeste de Ciudad Real. Está situada en el interior de En el centro de la península Ibérica se alza un conjunto de cadenas montañosas de baja altitud conocido como los Montes de Toledo. Se trata de una zona de gran valor ecológico dentro de cuyos límites se encuentra el Parque Natural de Cabañeros, y donde conviven especies amenazadas como el lince y el águila real, junto a jabalíes, venados y corzos.
VARIEDAD ROYAL.-(Sierra de Cazorla)
En nuestro análisis de las variedades de aceite de oliva nos centramos hoy en una de las 260 variedades presentes en España: ROYAL.
La variedad Royal es la variedad autóctona de la Sierra de Cazorla. La variedad Royal se encuentra casi exclusivamente en los términos municipales de Cazorla, La Iruela y Quesada, todos ellos en la provincia de Jaén.
La variedad Royal es una variedad de producción alta y constante, aunque las aceitunas proporcionan bajo contenido en aceite, aunque de gran calidad.
Por otra parte, los olivos de la variedad Royal tienen la madera quebradiza, el arbol en si es poco vigoroso con un porte abierto y una espesa desidad en la copa, lo que unido a la resistencia al desprendimiento de las olivas hace que los daños que sufren los árboles durante la recolección sean elevados.
La floración es más temprana que las de otras variedadades, pero la maduración se produce más tarde por lo que hay que retrasar la recogida. En cuanto la hoja es de longitud larga y el fruto es eliptico con extremos romos, tiene un elevado peso y su rendimiento es algo superior a la picual que es la varidead predominante en esta comarca de la provincia de Jaen .
La variedad puede presentar unas caracteristicas diversas segun sea su recoleccion bien sea temprana o tardia, los primeros aceites se presentan con unos colores mas verdes, con aromas mas afrutados y fuertes que recuerdad a hierba recien cortada, a platano verde, los aceites de recoleccion mas tardia su color es mas amarillo, son mas dulces con aromas a a almendras, vainilla etc.
Como hemos citado con anterioridad la geografia de cultivo se limita a la Sierra de Cazorla y al municipio de Quesada, por esta razon es un producto unico, requiere un cultivo cuidadoso, sus aceitunas estan unidas firmemente al arbol por lo que la recoleccion ha de efectuarse manualmente, no con metodos mecanicos ya que dañan al olivo de la variedad royal, al ser la madera mas quebradiza, si a esto añadimos que florece antes y maduran mas tarde nos encontramos conque este olivo haya estado a punto de desaparecer.
Se ha mantenido por su excelente sabor. muy suave y su excelente calidad, si le unimos que las explotaciones son generalmente familiares, con una seleccion del fruto muy cuidadoso, llegamos a la conclusion de que estamos ante un producto final de una calidad superior. En la actualidad se cultivan unas 2.000 Has.
El monovarietal de esta variedad es decir litro de Aceite de Oliva Virgen Extra 100 por cien Royal, de recoleccion temprana puede alcanzar los 20 Euros litro, un placer al alcance de unos pocos.
POSIBLEMENTE EL MEJOR ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA DEL MUNDO
Que tal amigos se acabo el mes de Febrero y comenzamos el mes de Marzo, me en el que la primavera da sus primeros atisbos, donde el sol parece que se alarga algo mas y las temperaturas comienzan a subir los termómetros, consecuencia de ello y animado por los meteorólogos de los informativos nacionales este fin de semana he visitado una localidad costera llamada Arenales del Sol en la provincia de Alicante, conocida por sus extraordinarias playas y por gozar de un ambiente tranquilo y sosegado donde la preocupación primordial es buscar dentro de su oferta de restauración donde almorzar, donde comer y donde cenar. Estando ocupado en estos menesteres pase a un establecimiento donde pedí para desayunar un café con leche y dos tostadas de pan, desayuno habitual de todo el mediterráneo, el señor que me atendió con mucha amabilidad me sugirió que si quería regar el pan con un aceite especial de la tierra que era según decían pasaba por ser el mejor aceite del mundo.
La finca rústica MASIA EL ALTET tiene una superficie cultivable de aproximadamente 70 hectareas de olivar; todas ellas mediante el sistema de riego por goteo. El tipo de cultivo es el de no laboreo en suelo desnudo. El marco de plantación es el de 7x7 metros, con un total de 14.500 olivos.
Las clases varietales de olivos son: PICUAL, ARBEQUINA, CHANGLOT REAL, GENOVESA, BLANQUETA y ALFAFARENCA (estas últimas cuatro variedades, autóctonas).
El propietario de la finca rústica, el economista y auditor de cuentas Jorge Petit, desarrolló este negocio a través de su pasión por la agricultura, respetando la tradición centenaria de los olivos existentes en la finca rústica, con las más modernas técnicas de cultivo actual.
En un principio, el aceite era vendido a granel a Italia y debido a la gran calidad obtenida, Jorge Petit decidió embotellar el aceite de oliva virgen extra. La aceptación fue tan grande que el propietario decidió presentar su nuevo producto a varios concursos de aceites de oliva vírgenes extra, convirtiéndose en el aceite de oliva virgen extra más premiado del mundo.
Masía el Altet "High Quality" Coupage o blend compuesto por 60% Picual, 20 % Arbequina y 20% Genovesa, Alfafarenca y Blanqueta ( estas tres últimas variedades son autóctonas de las montañas de Alicante.
"COUPAGE" de las siguientes variedades: 60% Picual; 20% Arbequina; 20% Genovesa, Blanqueta, y Alfafarenca (autóctonas).
Aceite de oliva virgen extra con gran personalidad y complejidad, equilibrado y armónico.
En nariz, se perciben notas herbáceas a hierba fresca recién cortada, (césped, alfalfa), trigo, cebada y avena verde primavera, notas de plátano verde, y pasas de ciruelas, hojas de higuera, almendras verdes tendrales tanto en su corteza como en el incipiente fruto, manzana y melocotón en el momento del aclareo del fruto, mata de tomatera y tomate verde, cítricos.
En boca, tiene una entrada dulce y densa, con un picante y amargo muy equilibrado, se perciben notas herbáceas como las descritas anteriormente, de gran complejidad; notas de cítricos, plátano verde, alcachofa, tomate-tomatera, y otros matices de secundaria percepción espontánea.
Masía el Altet "Premium" Coupage o blend compuesto por 30% Picual, 30% Changlot Real y 40% Genovesa, Alfafarenca y Blanqueta ( las cuatro últimas variedades son autóctonas de las montañas de alicante.
"COUPAGE O BLEND", 30% Changlot Real (Autóctona), un 30% de Picual, y un 40% de Genovesa y Blanqueta.
Aceite de oliva virgen extra, complejo, frutado, con gran personalidad, y muy larga persistencia en boca.
En nariz, hierba fresca recién cortada, hoja y tallo de alcachofa, plátano verde, manzana y algo de cítricos, higuera, hierbas aromáticas (tomillo, romero, ….), escarola, endivias, rúcola, tomatera-tomate, piel de nuez verde; y otros de secundaria percepción espontánea.
En boca, tiene una entrada medio dulce y con un poco menos de densidad que el “HIGH QUALITY”, escarola, alfalfa recién cortada, césped recién cortado, trigo y cebada en primavera, posteriormente aparecen matices complejos, de tomate-tomatera, frutas verdes, hierbas aromáticas, banana verde, con un postgusto final algo picante demostrativo de su calidad en polifenoles.
Masía el Altet "Special Selection" 100% Changlot Real. Variedad autóctonas de la montañas de Alicante.
"MONOVARIETAL" 100% Changlot Real.
Aceite de oliva virgen extra con gran personalidad y complejidad, equilibrado y armónico.
En nariz, se perciben notas herbáceas a hierba fresca recién cortada, hinojo, este muy pronunciado, cítricos tanto de naranja, limón y pomelo, notas de plátano verde, y pasas de ciruelas, hojas de higuera, almendras verdes tendrales tanto en su corteza como en el incipiente fruto, manzana y melocotón en el momento del aclareo del fruto, mata de tomatera y tomate verde, cítricos.
En boca, tiene una entrada dulce y densa, con un picante y amargomuy equilibrado, se perciben notas herbáceas como las descritas anteriormente, de gran complejidad; notas de cítricos, plátano verde, alcachofa, tomate-tomatera, y otros matices de secundaria percepción espontánea.
Masía el Altet "High End" 100% Picual.
"MONOVARIETAL" 100% PICUAL.
Aceite de oliva virgen extra que lo podríamos definir como, elegante, elegante y elegante.
En nariz, se percibe una auténtica explosión de vegetales primavera; lechuga, alfalfa recién cortada, matas de tomatera, tomate, alcachofa, judías verdes, almendras verdes tendrales, el incipiente fruto de la almendra, melocotones y albaricoques en el momento del aclareo del fruto, trigo y cebada verde, hierbas aromáticas, bellotas de carrasca, kiwi, lichi, fresón, níspero y otros matices de secundaria percepción espontánea.
En boca, es elegantísimo, con la percepción de vegetales, frutas verdes, y hierbas aromáticas expuestos anteriormente.
Aceite de oliva virgen extra con una gran personalidad, muy equilibrado y pleno de armonía. Tiene una gran persistencia en boca, con un picante y amargo muy bien estructurado.
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