Jamones y Embutidos
Hablemos del Jamón.-
Este jamón diferencia tres calidades según su curación: jamón
bodega, jamón reserva y jamón gran reserva. Los hay de prácticamente todas la provincias españolas, entre estos también hay varias denominaciones de origen destacando el Jamón serrano de Teruel y el Jamón serrano de Trevelez.
Hablamos de Embutido.
En
alimentación se denomina embutido a una pieza, generalmente de carne
picada y condimentada con hierbas aromáticas y diferentes especias (pimentón, pimienta, ajos, romero, tomillo, clavo de olor, jengibre, nuez moscada,
etcétera) que es introducida ("embutida") en piel de tripas de cerdo.
La tripa natural es la auténtica creadora del gran sabor del embutido natural
por sus grandes cualidades en la curación de estos. Su forma de curación ha
hecho que sea fácilmente conservable a lo largo de relativamente largos
periodos de tiempo. Los embutidos se suelen vender en carnicerías y más específicamente en circuiterías.
Los procesos de elaboración son generalmente el picado, el amasado, el embutido, la cocción (en algunos casos) y la curación, de estas partes hablaremos mas adelante.
PALETA O JAMÓN.-
El dilema esta servido, y los aficionados al noble arte de degustar Jamón Ibérico de bellota, lo mantienen y hay diferentes opiniones al respecto , pero la pregunta es la misma, Paleta o Jamón.
En este articulo enumero las diferencias más notorias entre un Jamón Ibérico y una paleta:
La pata de jamón procede de la zona trasera del cerdo, mientras que la paletilla se obtiene de las patas delanteras del cerdo.
Un jamón de aproximádamente 7 a 8,5 kg puede dar unos 40 platos de 100 gramos,
El jamón cuenta con una caña larga (tibia y peroné) después le sigue el fémur y hueso de la cadera , mientras que la paletilla tiene una caña más corta (jarrete hasta el codo), humero y omóplato.
La paletilla tiene mas tocino por lo que es mas sabrosa.
En cuanto al Jamón, al tener mas textura su sabor único.
Otro punto es el precio, generalmente en la misma linea de calidad la Paleta es mas económica que el Jamón, solamente por llevar mas cantidad de carne.
Otra cosa es que una familia que solo sea el matrimonio sea mas recomendable la Paleta, al ser mas pequeña y jugosa no se corre el riesgo de que se ponga duro el Jamón al ser mas grande.
IBÉRICO es todo aquel animal en que su madre es 100% de Raza Ibérica y su padre tiene algo de cruce con otras razas, conservando en todo caso un mínimo de un 50% de raza Ibérica.
En el etiquetado los términos “Dehesa” y “Montanera”, solo se podrán usar en el etiquetado de los productos "de bellota” independientemente de la pureza de la raza. Nunca en los "de cebo de campo" o "cebo".
En cuanto a denominaciones de origen, existen cuatro españolas: Guijuelo, Jamón de Huelva, Dehesa de Extremadura y Los Pedroches.
En la parte superior de la pata toda pieza lleva un sello de tinta, esta tinta es indeleble así que es importante para la venta de jamón ibérico y poder evitar fraudes, los otros datos corresponden al matadero y lote de sacrificio.
Espero que estas anotaciones les hayan servido de guia a la hora de comprar un jamón Ibérico,
Cuando se pronuncia la palabra Jamón, nos referimos sin ningún genero de dudas al producto obtenido de las patas
traseras del cerdo, salado en crudo y curado de forma
natural. Las patas delanteras del cerdo, pese a tener un proceso idéntico de
elaboración, reciben el nombre de paleta o paletilla. Las
dos variedades más conocidas de jamón son el jamón Ibérico y el Jamón Serrano.
El jamón ibérico procede del cerdo de raza Ibérica . Las principales características que lo distinguen en su
calidad derivan de la pureza de la raza de los animales, de la cría en régimen
extensivo de libertad del cerdo ibérico en dehesas arboladas donde puedan moverse,
de la alimentación y de la curación del jamón, que suele extenderse entre los 8 a 36 meses. El jamón ibérico
se distingue del resto por su textura, aroma y sabor singulares y distinguibles
aunque el sabor varía según el grado de bellota que haya comido el cerdo, y del
ejercicio que haya hecho.
Se clasifica generalmente según la cantidad de Bellota que han comido durante la montanera antes de su sacrificio, y su clasificación se resume en Jamón Ibérico de Cebo, Jamón Ibérico de Recebo y Jamón Ibérico de Bellota, siendo las denominaciones de origen las siguientes: Jamón Ibérico D.O. Huelva, Jamón Ibérico D.O. Valle Los Pedroches, Jamón Ibérico D.O. Guijuelo y Jamón Ibérico D.O. Dehesa de Extremadura.
El jamón serrano o jamón blanco procede de alguna
variedad de raza de cerdo blanco, y el jamón se distingue fácilmente por el
color de la piel del pernil. Se le denomina serrano cuando se cura en
clima de sierra, frío y seco.
Este jamón diferencia tres calidades según su curación: jamón
bodega, jamón reserva y jamón gran reserva. Los hay de prácticamente todas la provincias españolas, entre estos también hay varias denominaciones de origen destacando el Jamón serrano de Teruel y el Jamón serrano de Trevelez.
Hablamos de Embutido.
En
alimentación se denomina embutido a una pieza, generalmente de carne
picada y condimentada con hierbas aromáticas y diferentes especias (pimentón, pimienta, ajos, romero, tomillo, clavo de olor, jengibre, nuez moscada,
etcétera) que es introducida ("embutida") en piel de tripas de cerdo.
La tripa natural es la auténtica creadora del gran sabor del embutido natural
por sus grandes cualidades en la curación de estos. Su forma de curación ha
hecho que sea fácilmente conservable a lo largo de relativamente largos
periodos de tiempo. Los embutidos se suelen vender en carnicerías y más específicamente en circuiterías.
En España
existen muchos tipos de embutidos, que pueden ser curados como el chorizo, el salchichón y la sobrasada; o
cocidos, como la morcilla (elaborado con sangre) .
Casi todos son de carne de cerdo y nunca son ahumados. Aunque los embutidos sean alimentos que se deben tomar con moderación y de forma no continuada, siguen formando parte de la dieta mediterránea por su valioso aporte de vitamina B, hierro, calcio, fósforo y zinc.
Los materiales que se emplean en la elaboración de embutidos son muy variables, pudiéndose englobar en dos grupos, como son: ingredientes y aditivos.
Los ingredientes que constituyen los embutidos son, por una parte, las materias primas y, por otra, los condimentos y especias.
La carne a emplear en la fabricación de estos alimentos depende del tipo de embutidos, pudiendo proceder de una o varias especies (fundamentalmente cerdo y vacuno).
En determinados embutidos se emplean también como materia prima sangre y despojos, tales como pulmones, corazón, estómago, etc., que, por ejemplo, dan lugar a diversos tipos de Morcillas, Sobrasada. Por último, y también dentro de esta categoría, a menudo se incorporan diversos componentes de procedencia no cárnica, como féculas, harinas, hidratos de carbono, etc., o productostales como cebolla y arroz (en morcillas), miga de pan (en laMorcilla dulce de La Rioja o el Farinato en Castilla-León),patata (Chorizo patatero rojo en Castilla-La Mancha), etc.
Los procesos de elaboración son generalmente el picado, el amasado, el embutido, la cocción (en algunos casos) y la curación, de estas partes hablaremos mas adelante.PALETA O JAMÓN.-
El dilema esta servido, y los aficionados al noble arte de degustar Jamón Ibérico de bellota, lo mantienen y hay diferentes opiniones al respecto , pero la pregunta es la misma, Paleta o Jamón.
¿Que diferencias sustanciales existen entre una Paleta o un Jamón?.
¿Que comprar una Paletilla o un Jamón?.
A la segunda cuestión os diré que siendo del mismo cerdo tanto la Paleta como el Jamón, es igual una que otra opción, con las diferencias que seguidamente os detallo.
En este articulo enumero las diferencias más notorias entre un Jamón Ibérico y una paleta:
Una paletilla de aproximadamente 4 a 5kgo obtendremos unas 19 raciones de 100 gramos.
El jamón cuenta con una caña larga (tibia y peroné) después le sigue el fémur y hueso de la cadera , mientras que la paletilla tiene una caña más corta (jarrete hasta el codo), humero y omóplato.La paletilla tiene mas tocino por lo que es mas sabrosa.En cuanto al Jamón, al tener mas textura su sabor único.
Otro punto es el precio, generalmente en la misma linea de calidad la Paleta es mas económica que el Jamón, solamente por llevar mas cantidad de carne.
Otra cosa es que una familia que solo sea el matrimonio sea mas recomendable la Paleta, al ser mas pequeña y jugosa no se corre el riesgo de que se ponga duro el Jamón al ser mas grande.
- NUEVO ETIQUETADO PARA EL JAMÓN IBÉRICO
El Gobierno ha aprobado una norma de calidad por la que la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomo ibéricos tendrán nuevas denominaciones de venta, basándose estas en la raza del animal, en la alimentacion y en la vida de el mismo, para ello ha diseñado tres denomonaciones del producto ( Bellota- Cebo de Campo- Cebo) y dos tipos de Raza (Puro-Ibérico).
Para distinguirlos, será obligatorio utilizar precintos de diferentes colores (Negro-Rojo-Verde-Blanco).
Dentro de la Raza :
PURO es todo aquel animal que tanto su padre como su madre son ejemplares 100% de Raza Ibérica.
IBÉRICO es todo aquel animal en que su madre es 100% de Raza Ibérica y su padre tiene algo de cruce con otras razas, conservando en todo caso un mínimo de un 50% de raza Ibérica.
Para acreditar el origen del animal, será obligatorio certificar la raza mediante el libro genealógico.
Dentro de la Denominacion del Producto:
Bellota todo animal que es criado en libertad en el campo y se alimenta principalmente de bellota y pastos, dentro de esta denominacion tenemos al PURO, (100% raza Ibérica) y al Ibérico ( madre 100% raza Ibérica y padre mezcla), el PURO se le asigna la etiqueta negra y se utilizará para la carne de bellota 100% ibérica, este cerdo es el de mayor calidad y al único que se le puede llamar y etiquetar con el popular termino Pata Negra, y al IBÉRICO que si bien sus condiciones de vida y alimentacion son las mismas que las de el puro pero su raza no es 100% ibérica en padre, a este se le asigna la etiqueta Roja
En el etiquetado los términos “Dehesa” y “Montanera”, solo se podrán usar en el etiquetado de los productos "de bellota” independientemente de la pureza de la raza. Nunca en los "de cebo de campo" o "cebo".
Cebo de Campo todo animal que es criado en el campo pero su alimentacion consiste en piensos de cereales y legumbres y pastos, independientemente de su raza. Asignando a este la etiqueta verde
Cebo todo animal que se alimenta de piensos de cereales y legumbres y es criado en cautividad en los cebaderos y granjas, independientemente de su raza, A este se le asigna la etiqueta blanca.
Otros factores que influyen en la calidad de los productos ibéricos tienen que ver con el espacio. Por ello, la norma preve una limitación del número de cerdos por hectárea de dehesa en función de la superficie arbolada cubierta. Se exigirá también una mayor superficie mínima para la crianza en cebaderos con dos metros cuadrados como mínimo para animales de más 110 kilogramos
En cuanto a denominaciones de origen, existen cuatro españolas: Guijuelo, Jamón de Huelva, Dehesa de Extremadura y Los Pedroches.
En la etiqueta de un jamón debe aparecer el registro sanitario del fabricante del jamón ibérico, del tipo 10.26548/SA donde las últimas letras funcionan a modo de las antiguas matriculas.
Otra etiqueta que nos podemos encontrar al comprar un jamón ibérico es la etiqueta de trazabilidad. De acuerdo con lo norma de calidad del ibérico todos los productos que se deseen comercializar como producto ibérico, es decir jamón ibérico por ejemplo, debe llevar una trazabilidad completa, desde el campo hasta su venta final. Os pongo una foto para que os hagáis una idea.
Además la trazabilidad ha de ser individual, osea por piezas nada de por lotes, jamón a jamón, paleta a paleta.
En la parte superior de la pata toda pieza lleva un sello de tinta, esta tinta es indeleble así que es importante para la venta de jamón ibérico y poder evitar fraudes, los otros datos corresponden al matadero y lote de sacrificio.
Espero que estas anotaciones les hayan servido de guia a la hora de comprar un jamón Ibérico,
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