Vinos
Hablemos del Vino:
Hay miles de variedades de uva en todo el mundo, si bien es cierto que muchas de ellas son la misma planta pero con diferente nombre así por ejemplo la Tempranillo que es la uva mas conocida y abundante en nuestro país, recibe el nombre de Tinto Frio y Tinta del País en la Rivera del duero y otras regiones de Castilla Leon, Cencibel en la Mancha, Ull de Llebre (ojo de liebre) en Cataluña y la Tinta en Toro, dando en cada lugar a esta misma uva pequeñas diferencias características.
En Castilla la Mancha en la actualidad se cultivan 26 variedades de uvas diferentes quince variedades tintas y once blancas, variando su implantación entre las diferentes zonas vitivinícolas.
Hablemos de la Cata:
La cata o degustacion de vino la podríamos definir como el acto por el cual, según ciertas normas y reglas se procede al análisis sensorial de los vinos , ya que no solo se usa el paladar para catar o degustar sino también el olfato y la vista.
Entre las distintas clases de catas destacan la Cata comparativa, que es la que en el mismo acto se comparan varios vinos. La Cata a Ciegas, ocultando etiquetas y procedencia del vino. La Cata Vertival, que consiste en catar un mismo vino de diferentes añadas y por ultimo La Cata Varietal que compara solo vinos de una misma variedad de uva.
La Cata se realiza en tres fases:
El análisis visual ,donde se analiza el color, la transpariencia, el brillo la intensidad matices del pigmento y formacion de burbujas.
El análisis de los aromas, frutales,herbaceos,florales, tostados y especiados, donde se valora su intensidad su complejidad y su limpieza.
El analisis de sensaciones en boca, : acidez, impresiones dulces, astringencia dada por los taninos, materia y cuerpo, equilibrio, persistencia de los aromas, etc.
La cata de un vino es mas un arte que una ciencia, puesto que exige una sensibilidad y sutilidad en el lenguaje que transmita de manera excitante una impresión fugaz.
EL ANÁLISIS VISUAL EN LA CATA DE VINOS.-
Estas pequeñas directrices nos servirán, para que en un primer momento y solo con el análisis visual, seamos capaces de poder determinar si un vino es joven o tiene crianza, si tiene mas o menos alcohol, si es necesario decantarlo, o simplemente si a estado bien conservado.
Al presionar el corcho se debe comprobar su flexibilidad, su aroma y confirmar que solo huele a corcho ligeramente envinado. Cuando el corcho presenta olores fuertes y extraños, puede haber contaminación en el vino.
Ante esta sospecha, se debe servir un poco de vino en la copa y comprobar su olor.
Si esto no alcanza, se prueba el vino en boca y si no resulta agradable se
escupe. Si el corcho presenta tiras o estrías de color del vino, esto se debe a que a que el vino a sufrido bruscos cambios de temperatura, circunstancia que se tendrá en cuenta.
Se debe rechazar cualquier botella que tenga el corcho estropeado.
Ya comprobado que el corcho
esta en buen estado, se sirve el vino en una copa hasta aproximadamente un
tercio de su capacidad. Se agita suavemente y se coloca la copa delante de la
luz.
Se ve así, si esta limpio, sin sedimentos y aquí es donde se decide si conviene decantar el vino o servirlo directamente.
Al mismo tiempo se vera su brillo, si refleja frente a la luz de manera viva y alegre. Si fuese mate y apagado, mostrara defectos.
Si se inclina la copa hacia adelante sobre el mantel blanco,
se podrá apreciar la intensidad del color y el matiz del vino.
Los vinos blancos con reflejos verdes o sutilmente dorados son vinos jóvenes, y los que tienen reflejos intensamente dorados o ámbar son viejos (han sido criados en madera o han sido mal conservados).
Los tintos jóvenes son de color violáceo, y a medida que envejecen adquieren tonos cobrizos.
Al agitar la
copa nuevamente y con suavidad se comprueba, a trasluz, como se forman las
lágrimas del vino. Los vinos ricos en glicerina y los de alto contenido
alcohólico derraman lágrimas en la copa.
Cuando se evalúan vinos espumosos, se observa que un buen vino debe tener burbujas diminutas, vivas y de incesante formación.
Esta cualidad suele ser una promesa
de otras cualidades. Las burbujas suben verticales formando un interminable
rosario espumoso.
Análisis de los Aromas :
Esta es la fase mas importante y decisiva de la cata, para comenzar se aproxima
la nariz a la copa para comprobar de manera global que no hay aromas
desagradables en el vino.
No deben detectar olores avinagrados, azufres, ajo, caucho o papel.
Por esto, es muy importante vigilar la limpieza de la cristalería que se usa en la cata y secarla al aire, para no confundir los aromas.
Al remover la copa y sosteniéndola por su pie, los aromas del vino se airean, y es este el momento de acercar la nariz intentando reconocer los olores del vino.
Los
mejores vinos son siempre aromáticos y complejos, y se van abriendo, expanden o
aparecen en la copa, haciéndose más expresivos a medida que hacen contacto con
el aire.
La primera
sensación notable, y la más fácil de explicar es la intensidad aromática. Según
la potencia se calificara el vino por su intensidad desde débil hasta
desarrollada, pasando por otros adjetivos como neutra, insípida, discreta,
cerrada, aromática, abierta, expresiva, fuerte o intensa.
El paso siguiente es observar la limpieza aromática, es decir su nitidez desde la ausencia de defectos.
Una noción más subjetiva que requiere experiencia es observar la armonía de los olores: el vino será desagradable o complejo, pasando por común, simple, fino, severo, elegante, refinado, armonioso y con clase.
Para el final,
se realiza el ejercicio más espectacular: la identificación de los matices
aromáticos.
Se suele proceder identificando un olor: la frambuesa, la vainilla, la rosa u otros. En esta etapa, se utiliza algún término instantáneo que describa el aroma sin mucha reflexión.
Pero cuando no se identifica un aroma preciso se observaran impresiones agrupándolas por familias aromáticas.
Para distinguir los aromas se clasifican las diferentes gamas:
Los aromas primarios o varietales son muy característicos e identificables, predominan las series florales, frutales, vegetales, minerales y a veces especiadas.
Los aromas secundarios procedentes de las levaduras, de la transformación del azúcar en alcohol o de la fermentación malolactica son los mas frecuentes y abundantes en los vinos. En esta gama predominan las flores, las frutas, las especias y las notas vegetales.
Finalmente, los aromas terciarios o también denominado “bouquet”, son aromas que se han adquirido durante la crianza del vino en barrica y durante su etapa de maduración en la botella. Su principal característica es que se trata de aromas balsámicos, de madera, de torrefactos o frutos secos entre otros.
También podemos encontrar
diversos aromas frutales, florales, pertenecientes al sotobosque, etc. Un aroma
a manzanilla, piel, cuero, miel, ahumado, tabaco o café entre otros, son
característicos de los aromas terciarios, es en esta etapa donde encontramos
una gran complejidad que permite elevar el vino a la condición de bebida
magistral
Una vez la copa esta vacía, la historia aromática no se detiene. Aun hasta la última gota del fondo de la copa dirá alguna cosa.
Los principales olores que indican el defecto de un vino son.
Principales aromas de los vinos:
Fresa, Piña, Pomelo, Violeta, Plátano, Manzana, Mora, Mantequilla, Cuero, Almendra, Nuez, Vainilla, Chocolate, Café, Miel ,Trufa Humo, Canela, Limón, Avellana, Heno, Regaliz, Albaricoque, Acacia , Caramelo, Casis, Pimiento ,Pimienta, Frambuesa y rosa.
El olfato es el sentido más importante en el análisis organoléptico del vino. Educar y entrenar la nariz es un ejercicio recomendable y necesario para quienes quieren empezar a catar vinos de forma lúdica y pedagógica.
Análisis de las sensaciones en boca de un vino ( 1)
Por ser este un análisis mas complejo he decidido dividirlo en dos partes.
El sentido del
gusto es el principal indicador referido al vino, un vino nos parece agradable
o no, en una escala personal y compleja, a sí de simple, independientemente de
su procedencia, cepa, proceso, pigmentación, precio o alcurnia.
Solo depende del gusto personal de cada uno, del estado de animo, de la compañía, del entorno y otros mil factores todos diferentes, importantes, decisivos y el instrumento de medición es uno solo, la boca, la lengua y los cientos de sensores llamados papilas gustativas que transmiten en tiempo real información privilegiada al cerebro que la procesa en forma diferente según las características de cada ocasión.
Después de analizar los aromas se procede a degustar el vino en boca, para ello se debe beber lentamente una pequeña cantidad de vino.
Un trago medido para mantenerlo y removerlo en la boca durante unos segundos. El primer contacto del vino se nota en los labios y en la punta de la lengua.
Lo más conveniente suele ser utilizar un termómetro para medir la temperatura del vino en la copa, y así memorizar las sensaciones en las diferentes temperaturas.
Típicamente se utilizan10ºC
para los blancos, 11ºC
para los rosados, y 16ºC
para los tintos.
Siempre que los vinos estén calientes se los debe enfriar, y si están a menos de6ºC no se los debe catar ya que
sus aromas serán imperceptibles.
Para saborear el vino se debe pasar una y otra vez por la lengua, apretándolo contra el paladar, para buscar las sensaciones dulces en la punta de la lengua.
La menor
o mayor graduación alcohólica, se percibe en boca también, porque el alcohol
produce una sensación cálida y dulce.
Luego se buscan solo las sensaciones ácidas y amargas, los ácidos se notan en los laterales de la lengua, y los amargos en la parte posterior.
Esos sabores amargos se deben a los taninos, donde en el caso de los vinos tintos, los taninos ponen la lengua rasposa y los labios tirantes.
Cuando el vino se calienta en la boca se comienzan a apreciar mas los aromas, ya que la boca y la nariz están íntimamente ligadas.
Por ultimo se traga y todos los aromas y sensaciones persisten en la boca después de ingerido, esa mayor o menor persistencia en boca es la que permitirá distinguirlos.
Análisis de las sensaciones en boca de un vino ( 2)
La ciencia ha
determinado el tipo y la ubicación de las papilas gustativas en la lengua para determinar
los sabores clasificados a la fecha: dulce, ácido, salado, amargo y picante y
si usted es un exquisito cienciologo le puede añadir el ultimo descubrimiento
oriental, el sexto sabor. el umami, quiere decir deliciosos en japonés.
Los sabores dulces del vino proceden del azúcar residual, es decir del que en el proceso de fermentación no se transformo en alcohol, es decir las levaduras por diversas circunstancias no completaron su trabajo.
Cuando existe una completa
fermentación se obtienen los vinos secos, sin azúcar residual y por el gran
trabajo realizado los expertos los premian y prefieren, es decir cuando un vino
es mas seco es mejor.
Y como contrapartida los vinos dulces son minimizados en la calificación.
Los sabores ácidos proceden de las cepas en forma natural, tartárico, málico y cítrico, son los principales y forman parte de las características esenciales y apreciadas de los vinos.
El parámetro sensorial de la acidez es de una importancia primordial para el vino.
El catador
podrá observar que la salivación que acompaña a la acidez es “fluida” y que la
percepción de la acidez puede estar influenciada por el poder tampón de la
saliva (neutralización de la acidez por la alcalinidad de la saliva).
Los vinos demasiado ácidos, siempre los extremos son indeseables, se tornan agresivos y hasta desagradables y por el otro lado, una insuficiente acidez hace que el vino sea frágil, de color apagado y sabor “blando” o “pastoso”.
Los sabores salados provienen de dos tipos de sales: inorgánicas (sales minerales entre las que destacan sulfatos, fosfatos, etc.) y orgánicas procedentes de los ácidos de este mismo tipo como los tartratos.
Los sabores amargos pertenecen a los llamados compuestos fenólicos del vino y se constituyen a partir de las partes sólidas de la uva (pepitas y hollejo) y del racimo (raspón o escobajo), o llegan el vino por aporte de las maderas en las que fermenta y envejece el vino.
En los vinos
jóvenes, ricos en sustancias tánicas, estos compuestos se juntan con las
proteínas de la saliva, produciendo una sensación de sequedad en la boca y en
le fondo de la lengua dejan una sensación de astringencia.
Estos compuestos juegan un rol importante en la evolución en el tiempo. A medida que el vino tinto madura y envejece, los taninos se van acomplejando.
La glicerina formada durante el proceso de la fermentación alcohólica, aporta sensaciones de suavidad y untuosidad.
Análisis de las sensaciones en boca de un vino ( 3)
Para finalizar y despedir el análisis de sensaciones que nos produce el vino en la boca , vamos a intentar expresarlas, a la vez que apuntamos un pequeño diccionario para que todos ustedes puedan familiarizarse con las palabras y con las definiciones.
Diccionario del Sabor del Vino.
A CORCHO. Vino que tiene sabor a corcho debido a sustancias procedentes del tapón, a causa de una mala conservación o defecto del mismo.
A LIAS. Inadecuado sabor del vino debido a una deficiente elaboración.
A MADERA. Gusto especial de la crianza del vino en barrica, puede ser de roble, encina u otra madera.
ABOCADO. Vino dulce. Vino que tiene 5 y 15 g/l. de azúcares por no haber fermentado en su totalidad. Vino moderadamente dulce.
ACABADO. La impresión que deja el vino al pasar por la boca y la garganta. Ultima fase de la producción del vino. Sabor que permanece después de haber tomado el vino. Generalmente una característica de los grandes vinos.
ACEITUNA. Sabor especial que
se puede encontrar en el Cabernet Sauvignon y el Cabernet Franc.
ACERBO. Se dice del vino que es ácido y a la vez áspero y duro. Tiene caracteres de la uva inmadura. Se aplica a los vinos verdes, amargos que son producto de uvas recolectadas prematuramente.
ACIDEZ. Calidad de ácido. En el vino se requiere, como mínimo, media docena de ácidos diferentes para darle el gusto, la frescura, el aroma y la longevidad.
ÁCIDO MÁLICO. Es la sustancia que transmite el gusto acerbo característico de la uva verde que puede desaparecer en el proceso de maduración. Las uvas verdes tienen un gran contenido de ácido málico.
ÁCIDO. Tipo de vino en que el sabor ácido es resaltante sobre otros sabores, debido al contenido natural de la uva o al obtenido en el proceso de fermentación.
ACIDOSO. Sabor que se aprecia en el vino verde. Normalmente tiene un PH inferior a 3,2.
ACIDULADO. Calificativo derivado de la cata de un vino de fuerte acidez. Se dice del vino de elevada acidez fija.
ACÍDULO. Se dice del vino que presenta una alta acidez indeseable y acritud. Vino cuya acidez fija es ligeramente elevada sin que ello moleste.
ACRE.Caracteres de un vino
rico en taninos y ácidos fijos, superior a la medida de su zona. Puede ser un
defecto.
ACUOSO. En el vino, sensación de poco cuerpo, aguado, le falta extracto porque está desequilibrado y débil.
AFABLE. Denominación de un vino con buenas características de suavidad, aterciopelado y de buen sabor.
AFELPADO. (Aterciopelado). Vino que contiene mucha glicerina y materias gomosas. Agradable al pasar por las mucosas. No se debe confundir con los vinos abocados que son vinos azucarados.
AFRUTADO. Con sabor a fruta. Cualidad atractiva y refrescante, en la que se reconocen la correcta madurez, aroma y sabor de la uva originaria, implica generalmente un ligero grado de dulzura. Los intentos de especificar a qué fruta se parece el vino pueden servir de ayuda.
AGRADABLE. Vino con buena
aceptación, equilibrado. Vino cuyos componentes mantienen una correcta
proporción.
AGRESIVO. Desagradablemente ácido, tánico, con exceso de alcohol.
AGRIDULCE. Sabor defectuoso o poco apreciado de un vino, porque fue fermentado a temperaturas demasiado elevadas.
AGUADO. Se dice del vino sin sustancia, débil, pálido, con poca graduación alcohólica. Calificativo de vino muy poco contenido alcohólico, color pálido, olor insulso, muy baja acidez y cuerpo esmirriado.
AGUDO. Sobre todo en
blancos, un sabor áspero, anguloso, que probablemente sólo necesite tiempo para
ablandarse.
AGUJA. Se denominan así a aquellos que contienen una ligera efervescencia gaseosa, menos pronunciada que los espumosos.
AHUMADO. Sabor de los vinos de Sauvignon blancos, así como de los tintos del norte del valle del Ródano. Sabor ahumado y muy agradable de algunos vinos.
AJEREZADO. Sabor que toman los vinos finos con deficiente añejamiento o con alguna característica defectuosa en la producción o almacenamiento, es una característica diferente al agrio o ácido.
ALBARICOQUE. Sabor que se encuentra en los buenos vinos dulces del Loira. Sabor dulce parecido al albaricoque y muy agradable, que poseen algunos vinos dulces.
ALIÁCEO. Se dice del vino
que tiene un ligero gusto a ajos, y es propio de algunos vinos
jóvenes. Ligero gusto a ajos, propio de un vino joven que tiene o ha
tenido sulfhídrico o mercaptano.
ALÍAS. Se dice del vino que sabe y huele de forma distinta por haber estado en contacto mucho tiempo con los sólidos no decantados.
ALMENDRA. Sabor que se encuentra en algunos vinos italianos como el Valpolicella. Sabor a almendra que aparece en vinos tintos jóvenes elaborados con maceración carbónica.
AMABLE. Concepto usado para definir el sabor de ciertos vinos blancos secos o con pequeños residuos de azúcar de la fermentación, y que son muy suaves y agradables. Vino blanco con algunos agradables residuos de azúcares. Que se bebe fácilmente. Aroma frutal agradable.
AMARGO. Gusto apreciado en la parte posterior de la lengua y que generalmente es un defecto del vino (se parece al del sulfato de quinina). Gusto desagradable en vinos que no sea tipo vermut. No debe confundirse con el sabor del tanino. Demasiado ácido o avinagrado o con sabores metálicos. Sabor desagradable de aquellos vinos que han tenido una elaboración problemática. Vinos provenientes de suelos salobres (Ci Na ó Cl Mn).
AMARGOR. Un sabor que no es
usual encontrar en los buenos caldos, aunque no faltan jóvenes tánicos que se
revelan amargos, si bien es un regusto característico de muchos vinos italianos
del nordeste como el Valpolicella.
AMARGOSO. Es un matiz amargo, sin ser agresivo, frecuente en los finos, amontillados y los vinos blancos de Rueda. Cierto sabor amargo disperso que se aprecia en los amontillados y en los finos.
AMIGDALINO. Se dice de los vinos que tienen sabor y olor a almendras amargas, originado por él quiebre de las semillas durante la molienda. También a los vinos tratados inadecuadamente con ferrocianuro. Calificativo de sabor y aroma a almendras amargas que se dan a veces en vinos en que la trituradora rompe la pepita.
AMISTELADO.Término que describe a los vinos con sabores dulces que nos recuerdan a la mistela.
AMOSCATELADO. Vino con sabor y aroma a moscatel.
AMPLIO. Lleno, completo, extenso en matices. Vino lleno, que está completo, que tiene muchos matices. En la cata de vinos, equivale a lleno, completo con variedad de matices. Término que define una riqueza de sabores, como si llenase la boca. Es una sensación que se experimenta a la entrada en boca.
A continuacion les paso unas cuantas expresiones en la cata del vino referidas al sabor, que ustedes podrán usar a discreción, y que con un tono pausado, seguro, poniendo cara seria, y con mirada un poco ausente, quedara bien en cualquier presentacion de vino, comida, o cualquier tipo de evento gastronomico, como todo un gran conocedor.
Abocado, Acabado, Acariciante, Acerbo, Afrutado, Agradable, Agradable final de amargor, Agridulce, Aguado, Agudo, Aguja, Ahumado, Ajerezado, Aliáceo, Alías, Almendra, Amplio, Armónico, Aterciopelado, Base consistente, Base ligera y persuasiva, Base suave y deslizante de vino generoso, Buena crianza, Buena estructura, Carnoso y bien estructurado, Con cuerpo, Con un fondo amargo, Dulce, El final es largo y amplio, Elegante, Envolvente, Final de boca aromático, Franco y seco,Fresco y ligero, Fuerte con matices de tanino, Generoso, Ligeramente amable, Ligero, Lograda cremosidad, Magnífica apertura en boca, Notas de fruta seca, Pleno, Pleno de sabores y matices, Potente, Sabroso, Seco, Suave, Tendente a la suavidad, Tendente al afrutado, Tonos tostados, Toques secantes, Untuoso, Vegetal, Vinoso, Vivo, etc.
ELABORACION DEL VINO.-
Como es tiempo y epoca a estas alturas del año vamos a iniciar una serie de articulos tendentes a explicar lo mas sencillamente posible como se elaboran los vinos, tanto los blancos como los rosados, tintos, espumosos y dulces y no podia ser de otra forma que tengamos que empezar por el primer paso que no es otro que el de la Vendimia.
LA VENDIMIA.-
La vendimia se organiza en función de las variedades, viene
a durar unos 2 meses. Comenzando en gran parte de Castilla La Mancha a finales de agosto, con la recolección de la Merlot y
acabando a ultimos de octubre con la Garnacha y la Cabernet, ya
que cada variedad tiene un proceso de maduración diferente, y necesita fechas
diferentes de recogida.
El primer elemento a tener en cuenta es la elección del momento óptimo de vendimia.
Para ello se hace un seguimiento de las diferentes plantaciones, con el objetivo de averiguar si los viñedos han alcanzado su grado máximo de maduración, no solo desde el punto de vista fermentativo es decir del grado Baumé, o azúcar de las uvas.
El grado
de maduración de
las uvas es definido por la cantidad de azúcar y el ácido de la fruta, y en
función de estos es recolectada para lograr los tipos de vinos deseados.
Es entonces importante analizar bien la composición de las uvas para poder conseguir un producto adecuado.
En la manual se utilizan cajas
de plástico de 20 kilos, que aseguran una asepsia absoluta y consiguen que la
uva entera a la bodega, donde se somete a un proceso de selección manual, y de
ahí se descarga en depósitos de acero inoxidable de 3.000 a 5.000 kilos de capacidad.
En la mecanizada se utiliza una vendimiadora, dotada de las últimas tecnologias, que permite no solo asegurar que las plantaciones se van a vendimiar en el momento óptimo, debido a la rapidez, sino que mejora también la llegada de la uva a la bodega al ser prácticamente instantánea.
El objetivo prioritario es que el grano de uva llegue a la bodega entero y con la máxima limpieza para que no se pierdan ni azúcares, ni contenido polifenólico, y que no se produzcan fermentaciones prematuras, siendo ya habitual que se realize de madrugada, a fin de que la temperatura sea mas baja.
Otra práctica diferente resulta ser la vendimia tardía,
en la que se retarda la época de la vendimia a fin de aumentar la cantidad de
azúcar de la uva. Este procedimiento es utilizado para la producción de vinos generosos y dulces.
LA UVA LLEGA A LA BODEGA.
Estrujado, despalillado y sulfitado.
La pisa era realizada normalmente por hombres, con los pies desnudos o con alpargatas. Los hollejos iban rompiéndose poco a poco, y el sistema tenía la ventaja de que no se aplastaban los rapones ni las pepitas, ademas de conseguirse así una enérgica aireación de los mostos. Esta operación era casi perfecta.
En contrapartida, era muy lenta y un coste muy elevado, con unos rendimientos de unos 4000 a 6.000 kg/día, cantidad que hoy se consigue fácilmente con una estrujadora mecánica.
Actualmente, esta labor ha quedado reducida a vinificaciónes muy especiales y de poco volumen, o algo meramente folklórico en las fiestas de las vendimias, donde se pisan los primeros racimos para la obtención del primer mosto, dentro de una ambiente de fiesta o en bodegas con una vendimia escasa.
Pero el despalillado también comporta algunos inconvenientes. Recordemos, por ejemplo, que los raspones ahuecan las vendimias, de forma que la masa de los racimos estrujados llegar a la cuba con una consistencia más suelta. Así se evita que el sombrero (masa de orujo que flota sobre el mosto tinto en fermentación) sea demasiado compacto, y se facilitan los bazuqueos o mecidos del mosto.
A continuación del estrujado, y generalmente unido a él, se produce el despalillado. Consiste en separar los granos de uva de los escobajos o raspones.
Es muy recomendable en la elaboración de tintos, pues el escobajo tiene gran contenido de agua y de sustancias astringentes vegetales y herbáceas que pasan al vino en la maceración.
Conviene, además, eliminar los raspones, porque si impregnan de alcohol vínico, con la consiguiente pérdida de grado alcohólico, que será mayor o menor según la vendimia., cuanto más sana sea, menor será la disminución del grado.
Otra de las ventajas que presenta el despalillado es el ahorro bastante considerable de espacio, pues aunque su peso represente sólo entre el 3 y el 7% del total de la vendimia, en volumen representa cerca del 30%.
Pero el despalillado también comporta algunos inconvenientes. Recordemos, por ejemplo, que los raspones ahuecan las vendimias, de forma que la masa de los racimos estrujados llegan a la cuba con una consistencia más suelta. Así se evita que el sombrero (masa de orujo que flota sobre el mosto tinto en fermentación) sea demasiado compacto, y se facilitan los bazuqueos o mecidos del mosto.
El raspón también posee una ventaja desde el punto de vista térmico, ya que durante la fermentación absorbe caloría, equilibrando así los aumentos de temperaturas. Y por último, facilita el prensado de los orujos, acelera las fermentaciones y las hace más completas. A pesar de todo, por lo general, es aconsejable realizar el despalillado.
Es indispensable para cualquier vinificación y cabe destacar las siguientes propiedades:
ENCUBADO-PIE DE CUBA-LEVADURAS Y FERMENTACIÓN
Encubado:
Levaduras indígenas: Consiste en cosechar anticipadamente una cantidad de uva, encubarla en óptimas condiciones, a fin de que se multipliquen las levaduras más aptas. Cuando este se encuentra en plena fermentación, se incorpora en proporciones variables de acuerdo al criterio técnico, al resto de la uva en proceso de vinificación.
La fermentación del vino tinto dura de 8 a 12 días a una temperatura de 26ºC a 29 ºC. La temperatura de la fermentación es muy importante para elaborar vinos aromáticos naturales y limpios.
Los vinos tintos realizan una segunda fermentación, en la que el ácido málico, ácido verde y duro, se transforma en ácido láctico convirtiéndolos en más suaves al paladar.
En algunos casos especiales los blancos pueden fermentarse en pequeñas barricas de roble. Esto requiere un entorno de temperatura controlada donde a continuación se suele dejar el vino ya fermentado sobre sus aromáticas lías durante unos meses.
CRIANZA DE LOS
VINOS
Sin embargo, es necesario buscar un equilibro entre ambos socios: si el vino permaneciera largo tiempo en la barrica, los taninos ásperos de la madera terminarían por derrotar a los aromas originales del vino.
Transcurridos los primeros seis meses, el vino se trasiega a otra barrica con el objetivo de separar el vino limpio de los residuos situados en el fondo, además de buscar un cierto grado de aireación y respiro para el vino.
Con el traslado del vino a las botellas comienza la segunda fase del proceso de envejecimiento: la reductora (sin oxígeno).
El vino que ha evolucionado correctamente durante la fase oxidativa, en la botella se afina y se redondea, enriqueciéndose su aroma de la mano de las sustancias existentes en el ambiente reductor (sin oxígeno) de la botella.
Así se definen los siguientes nombres descriptivos:
En cuanto a los vinos rosados y blancos, deben permanecer 18 meses en la bodega, de los que seis meses deben ser por lo menos en barrica de madera. Su comercialización se realiza en su segundo año.
La Cerveza Contraataca.-
Ante el repunte del consumo del vino ante la cerveza, las grandes compañias cerveceras contraatacan, y ponen a posposición de sus distribuidores en todo el país, cantidades ingentes de recursos para que la tendencia de consumo regrese a su situación anterior al año 2010.
De todos es sabido que estos últimos años en España ha surgido un movimiento mas que destacado a favor de uno de nuestros productos estrella como es el vino, se ha impulsado tanto a nivel de Comunidades Autónomas como en la administración Central. en ferias gastronómicas, en campañas publicitarias en los medios de comunicacion así como en redes sociales, y sobre todo a nivel de usuario en restaurantes donde todo restaurante grande y mediano ofrece a su clientela diferentes cenas maridajes, con todo tipo de vinos y bodegas de la geografía española, bien sean vinos finos, como cavas, espumosos, crianzas, dulces etc, dando como resultado el repunte anteriormente mencionado sobre el consumo, pero lo mejor y mas importante creando cultura del vino, y desterrando casi al completo a la cerveza a la hora de sentarse a comer.
Ante esta situación la industria cervecera amenaza con convencer al consumidor que la cerveza puede ser también una bebida excelente para poder maridar platos y alimentos, situación que a este que suscribe le parece algo disparatada, y sin fundamento teniendo en cuenta lo siguiente:
Su graduación alcohólica puede alcanzar hasta cerca de los 30 % vol., aunque principalmente se encuentra entre los 3 % y los 9 % vol. Entre el 85 y 92% de la cerveza es agua.
Los argumentos esgrimidos aunque todo es cuestión de gustos, nos manifiestan que ante cualquier plato aliñado con vinagre altera y desvirtúa muchos caldos, para esto les diremos que para eso están los vinos de Jerez o cualquier vino blanco envejecido en barrica, y ni que decir tiene que hoy en día hay vinagres de Jerez y de otras denominaciones de origen que hasta se pueden beber y bien deliciosos que están.
El atrevimiento es tal que nos quieren convencer que la cerveza marida casi con todo y si no vean, manifiestan que marida con platos que abunde el tomate, pistos guisos, pan con tomate, platos de mostaza, los platos picante, chorizos, los platos agridulces, los ahumados y marinados, incluso llegan a decir que que lo tostados de las carnes a la brasa son un perfecto maridaje para la cerveza. vaca.buey,cordero y un sin fin de sandeces que uno siendo un poco coherente debe de rebatir desde su pequeño espacio de expresión como es este blog.
Conclusión:
Uno de los mayores placeres veraniegos es aplacar el calor con una buena cervecita, la bebida alcohólica que más calma la sed. Esto se debe a que su principal componente es el agua, que representa el 93% del peso total del producto. Sin duda, también fomenta la sensación de frescor la temperatura a la que debería servirse: entre 6 y 8 ºC.
La rubia posee además un efecto revitalizante por la presencia de malta y cebada, que aportan cerca de 1,4 g de proteínas y hasta 3 g de vitamina B por tercio. Un reciente estudio, realizado por el Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) y la Facultad de Medicina de Granada, afirma que tras realizar ejercicio físico un consumo moderado de cerveza ayuda a rehidratarse correctamente, permite al organismo recuperarse más rápidamente y evita dolores musculares derivados de la actividad deportiva.
LA VID .-
En anteriores entradas hemos hablado de como se elabora el vino de la cata del vino pero sin embargo hemos hablado muy poco de la vid, en estas próximas entradas vamos a ampliar todo le que podamos sobre la vid, las variedades mas conocidas en España y su distribución geográfica.
Comenzamos por preguntarnos ¿que es la vid? según el diccionario de la Real Academia, nos dice que la vid es un nombre femenino de un arbusto trepador de tronco leñoso y retorcido, de corteza pardusca y de ramas abundantes (sarmientos), hojas palmeadas con tres o cinco lóbulos, acorazonadas por la base y bordes dentados, flores de color verde amarillento y cuyo fruto se agrupa en racimos la uva y que esta es comestible.
Dicho esto añadiremos que a través de las raíces se sustenta la planta, absorviendo la humedad y las sales minerales necesarias, para su desarroyo, el tronco y los sarmientos es por donde circula el agua con los componentes minerales.
Las hojas son la parte de la planta mas importante y decisiva a la hora de condicionar al fruto (grano de uva) su sabor, ya que en ellas se forman los ácidos y los azucares, como al tiempo la clorofila que es la encargada de captar los rayos del sol y la energía para llevar a cabo todos estos procesos.
Todo esto quizá sea un poco engorroso pero estoy seguro que los amantes del vino tendrán interés por recordar estos comentarios que nunca vienen mal, a continuación vamos a describir como se obtiene y se desarroya el fruto, así como los nombre que se le da a las diferentes fases de desarroyo, y en capítulos siguientes hablaremos de los componentes del fruto.
Cuando hablamos de El LLORO, nos referimos a la época en que el calor va haciéndose notar, la savia se pone en movimiento y brota el fruto muy verde ya que esta saturado de clorofila, desde este momento toda la planta tendrá servidumbre hacia el fruto que poco a poco ira creciendo.
La uva verde sin madurar sin madurar posee una gran carga de ácidos tartáricos, malicos y algo de cítricos, el contenido de estos ácidos del tipo de variedad, de las condiciones climáticas, altura etc, es lo que va a decidir la conformación de los ácidos orgánicos. cuando hablamos del ENVERO nos referimos a el momento en que el fruto, la uva cambia de color pasa del verde al amarillo si la variedad es blanca y al rojo claro si la variedad es tinta, luego se ira oscureciendo.
La siguiente fase es la MADURACIÓN durante este paso los ácidos van disminuyendo y aumentando los azucares, debido al proceso de fotosintesis, los troncos también contribuyen al dulzor de la uva ya que hacen de acumuladores de azucares.
Les dejo por hoy y en proximas entradas seguiremos este tema.
EL FRUTO.-
Seguimos en este capitulo hablando del fruto de la vid propiamente dicho que no es otro que la uva, empezaremos hablando de el "RASPON", es la parte leñosa que forma la estructura del raacimo en si, aporta mas cuerpo y taninos, esto se da cuando esta muy maduro y participa en el proceso de fermentacion, dado que los taninos del hollejo se dulcifican es recomendable darles una punta de astringencia sin excederse.
GRANO.- Podemos decir que el grano se divide en tres partes, la piel u hollejo, la pulpa y las pepitas y semillas.
LA PIEL U HOLLEJO la piel contiene la mayor parte de los componentes colorantes y aromaticos del vino los compuestos polifenoles principalmente antocianos que son colorantes rojos y los taninos que proporcionan la sensacion de astringencia, las sustancias aromaticas residen en la parte interna del hollejo pudiendo identificar la tierra así como la variedad de uva.
PULPA en la pulpa se encuentran los principales componentes del mosto agua y azucares que mediante fermentacion se traansforman en vino, la pulpa no da color a excepccion de las variedades llamadas tintoreras como la garnacha, pudiendo asi elaborar vinos blancos partiendo de variedades tintas, siempre y cuando no maceren los hollejos con el mosto.
PEPITAS Y SEMILLAS estan dentro de la pulpa y difieren segun las variedades, hay uvas que no las contienen, poseen una capa dura y dan taninos al vino junto con el hollejo es el componente mas tardio en la maduracion de la uva.
Espero que les haya entretenido y ya en proximos capitulos hablaremos de variedades y otras cosas de la vid y del vino que tanto nos apasionan.......
Como todos vosotros ya conocéis el Vino es una bebida que se obtiene mediante la fermentación alcohólica del zumo también llamado mosto de la uva, la fermentación se produce por la acción metabolica de levaduras que transforman los azucares del fruto en alcohol. Ni que decir tiene que que el vino es también una suma de diversos factores como son la altitud, el clima, el terreno etc.
Hay miles de variedades de uva en todo el mundo, si bien es cierto que muchas de ellas son la misma planta pero con diferente nombre así por ejemplo la Tempranillo que es la uva mas conocida y abundante en nuestro país, recibe el nombre de Tinto Frio y Tinta del País en la Rivera del duero y otras regiones de Castilla Leon, Cencibel en la Mancha, Ull de Llebre (ojo de liebre) en Cataluña y la Tinta en Toro, dando en cada lugar a esta misma uva pequeñas diferencias características. En Castilla la Mancha en la actualidad se cultivan 26 variedades de uvas diferentes quince variedades tintas y once blancas, variando su implantación entre las diferentes zonas vitivinícolas.
En nuestra Comunidad, el
viñedo es el cultivo más importante , donde se cultivan
aproximadamente 600.000
hectáreas , una superficie que supone el 50% del total de
España y el 7,7% del viñedo mundial.
Seguiremos hablando del vino.
Hablemos de la Cata:
La cata o degustacion de vino la podríamos definir como el acto por el cual, según ciertas normas y reglas se procede al análisis sensorial de los vinos , ya que no solo se usa el paladar para catar o degustar sino también el olfato y la vista.
Entre las distintas clases de catas destacan la Cata comparativa, que es la que en el mismo acto se comparan varios vinos. La Cata a Ciegas, ocultando etiquetas y procedencia del vino. La Cata Vertival, que consiste en catar un mismo vino de diferentes añadas y por ultimo La Cata Varietal que compara solo vinos de una misma variedad de uva.
El análisis visual ,donde se analiza el color, la transpariencia, el brillo la intensidad matices del pigmento y formacion de burbujas.
El análisis de los aromas, frutales,herbaceos,florales, tostados y especiados, donde se valora su intensidad su complejidad y su limpieza.
El analisis de sensaciones en boca, : acidez, impresiones dulces, astringencia dada por los taninos, materia y cuerpo, equilibrio, persistencia de los aromas, etc.
De ahí que el lugar ideal para hacer la cata debe ser bien iluminado, aireado, silencioso, carente de olores y a temperatura media. Las copas a usar por los catadores deben ser transparentes e incoloras, para apreciar su color y brillo, con pie largo y con una boca mas estrecha que su cuerpo (forma "de tulipa") recibiendo estas el nombre de catavinos, además es indispensable un recipente para el vino que se escupe.
La cata de un vino es mas un arte que una ciencia, puesto que exige una sensibilidad y sutilidad en el lenguaje que transmita de manera excitante una impresión fugaz.
EL ANÁLISIS VISUAL EN LA CATA DE VINOS.-
Estas pequeñas directrices nos servirán, para que en un primer momento y solo con el análisis visual, seamos capaces de poder determinar si un vino es joven o tiene crianza, si tiene mas o menos alcohol, si es necesario decantarlo, o simplemente si a estado bien conservado.
Al presionar el corcho se debe comprobar su flexibilidad, su aroma y confirmar que solo huele a corcho ligeramente envinado. Cuando el corcho presenta olores fuertes y extraños, puede haber contaminación en el vino.
Ante esta sospecha, se debe servir un poco de vino en la copa y comprobar su olor.
Si esto no alcanza, se prueba el vino en boca y si no resulta agradable se
escupe. Si el corcho presenta tiras o estrías de color del vino, esto se debe a que a que el vino a sufrido bruscos cambios de temperatura, circunstancia que se tendrá en cuenta. Se debe rechazar cualquier botella que tenga el corcho estropeado.
Ya comprobado que el corcho
esta en buen estado, se sirve el vino en una copa hasta aproximadamente un
tercio de su capacidad. Se agita suavemente y se coloca la copa delante de la
luz. Se ve así, si esta limpio, sin sedimentos y aquí es donde se decide si conviene decantar el vino o servirlo directamente.
Al mismo tiempo se vera su brillo, si refleja frente a la luz de manera viva y alegre. Si fuese mate y apagado, mostrara defectos.
Si se inclina la copa hacia adelante sobre el mantel blanco,
se podrá apreciar la intensidad del color y el matiz del vino. Los vinos blancos con reflejos verdes o sutilmente dorados son vinos jóvenes, y los que tienen reflejos intensamente dorados o ámbar son viejos (han sido criados en madera o han sido mal conservados).
Los tintos jóvenes son de color violáceo, y a medida que envejecen adquieren tonos cobrizos.
Al agitar la
copa nuevamente y con suavidad se comprueba, a trasluz, como se forman las
lágrimas del vino. Los vinos ricos en glicerina y los de alto contenido
alcohólico derraman lágrimas en la copa.Cuando se evalúan vinos espumosos, se observa que un buen vino debe tener burbujas diminutas, vivas y de incesante formación.
Esta cualidad suele ser una promesa
de otras cualidades. Las burbujas suben verticales formando un interminable
rosario espumoso.Análisis de los Aromas :
Esta es la fase mas importante y decisiva de la cata, para comenzar se aproxima
la nariz a la copa para comprobar de manera global que no hay aromas
desagradables en el vino. No deben detectar olores avinagrados, azufres, ajo, caucho o papel.
Por esto, es muy importante vigilar la limpieza de la cristalería que se usa en la cata y secarla al aire, para no confundir los aromas.
Uno de los aspectos
que debemos destacar de un vino es el aroma, gracias a él podemos obtener
información sobre la variedad de la uva con la que se ha elaborado el vino, el
procedimiento utilizado en su elaboración o la edad entre otros.
Ante todo, debemos
aclarar una forma de expresión para que no confundamos términos, se denomina
aroma a todas las impresiones positivas durante una cata y se denomina olor
cuando las expresiones son negativas. Un ejemplo sería la expresión aroma de
tomillo o café y olor a humedad o corcho.
Al remover la copa y sosteniéndola por su pie, los aromas del vino se airean, y es este el momento de acercar la nariz intentando reconocer los olores del vino.
Los
mejores vinos son siempre aromáticos y complejos, y se van abriendo, expanden o
aparecen en la copa, haciéndose más expresivos a medida que hacen contacto con
el aire.El paso siguiente es observar la limpieza aromática, es decir su nitidez desde la ausencia de defectos.
Una noción más subjetiva que requiere experiencia es observar la armonía de los olores: el vino será desagradable o complejo, pasando por común, simple, fino, severo, elegante, refinado, armonioso y con clase.
Para el final,
se realiza el ejercicio más espectacular: la identificación de los matices
aromáticos.Se suele proceder identificando un olor: la frambuesa, la vainilla, la rosa u otros. En esta etapa, se utiliza algún término instantáneo que describa el aroma sin mucha reflexión.
Pero cuando no se identifica un aroma preciso se observaran impresiones agrupándolas por familias aromáticas.
Para distinguir los aromas se clasifican las diferentes gamas:
Los aromas primarios o varietales son muy característicos e identificables, predominan las series florales, frutales, vegetales, minerales y a veces especiadas.
Los aromas secundarios procedentes de las levaduras, de la transformación del azúcar en alcohol o de la fermentación malolactica son los mas frecuentes y abundantes en los vinos. En esta gama predominan las flores, las frutas, las especias y las notas vegetales.
Finalmente, los aromas terciarios o también denominado “bouquet”, son aromas que se han adquirido durante la crianza del vino en barrica y durante su etapa de maduración en la botella. Su principal característica es que se trata de aromas balsámicos, de madera, de torrefactos o frutos secos entre otros.
También podemos encontrar
diversos aromas frutales, florales, pertenecientes al sotobosque, etc. Un aroma
a manzanilla, piel, cuero, miel, ahumado, tabaco o café entre otros, son
característicos de los aromas terciarios, es en esta etapa donde encontramos
una gran complejidad que permite elevar el vino a la condición de bebida
magistralUna vez la copa esta vacía, la historia aromática no se detiene. Aun hasta la última gota del fondo de la copa dirá alguna cosa.
Los principales olores que indican el defecto de un vino son.
Vegetal, Oxido, Vinagre, Azufre, Corcho, Geranio, Cebolla, Coliflor, Sudor de caballo, Bretanomyces(hongo) , Pegamento y Jabón.
Fresa, Piña, Pomelo, Violeta, Plátano, Manzana, Mora, Mantequilla, Cuero, Almendra, Nuez, Vainilla, Chocolate, Café, Miel ,Trufa Humo, Canela, Limón, Avellana, Heno, Regaliz, Albaricoque, Acacia , Caramelo, Casis, Pimiento ,Pimienta, Frambuesa y rosa.
El olfato es el sentido más importante en el análisis organoléptico del vino. Educar y entrenar la nariz es un ejercicio recomendable y necesario para quienes quieren empezar a catar vinos de forma lúdica y pedagógica.
Análisis de las sensaciones en boca de un vino ( 1)
Por ser este un análisis mas complejo he decidido dividirlo en dos partes.
El sentido del
gusto es el principal indicador referido al vino, un vino nos parece agradable
o no, en una escala personal y compleja, a sí de simple, independientemente de
su procedencia, cepa, proceso, pigmentación, precio o alcurnia.Solo depende del gusto personal de cada uno, del estado de animo, de la compañía, del entorno y otros mil factores todos diferentes, importantes, decisivos y el instrumento de medición es uno solo, la boca, la lengua y los cientos de sensores llamados papilas gustativas que transmiten en tiempo real información privilegiada al cerebro que la procesa en forma diferente según las características de cada ocasión.
Después de analizar los aromas se procede a degustar el vino en boca, para ello se debe beber lentamente una pequeña cantidad de vino.
Un trago medido para mantenerlo y removerlo en la boca durante unos segundos. El primer contacto del vino se nota en los labios y en la punta de la lengua.
Lo más conveniente suele ser utilizar un termómetro para medir la temperatura del vino en la copa, y así memorizar las sensaciones en las diferentes temperaturas.
Típicamente se utilizan
Siempre que los vinos estén calientes se los debe enfriar, y si están a menos de
Para saborear el vino se debe pasar una y otra vez por la lengua, apretándolo contra el paladar, para buscar las sensaciones dulces en la punta de la lengua.
La menor
o mayor graduación alcohólica, se percibe en boca también, porque el alcohol
produce una sensación cálida y dulce.Luego se buscan solo las sensaciones ácidas y amargas, los ácidos se notan en los laterales de la lengua, y los amargos en la parte posterior.
Esos sabores amargos se deben a los taninos, donde en el caso de los vinos tintos, los taninos ponen la lengua rasposa y los labios tirantes.
Cuando el vino se calienta en la boca se comienzan a apreciar mas los aromas, ya que la boca y la nariz están íntimamente ligadas.
Por ultimo se traga y todos los aromas y sensaciones persisten en la boca después de ingerido, esa mayor o menor persistencia en boca es la que permitirá distinguirlos.
Análisis de las sensaciones en boca de un vino ( 2)
La ciencia ha
determinado el tipo y la ubicación de las papilas gustativas en la lengua para determinar
los sabores clasificados a la fecha: dulce, ácido, salado, amargo y picante y
si usted es un exquisito cienciologo le puede añadir el ultimo descubrimiento
oriental, el sexto sabor. el umami, quiere decir deliciosos en japonés.Los sabores dulces del vino proceden del azúcar residual, es decir del que en el proceso de fermentación no se transformo en alcohol, es decir las levaduras por diversas circunstancias no completaron su trabajo.
Cuando existe una completa
fermentación se obtienen los vinos secos, sin azúcar residual y por el gran
trabajo realizado los expertos los premian y prefieren, es decir cuando un vino
es mas seco es mejor. Y como contrapartida los vinos dulces son minimizados en la calificación.
Los sabores ácidos proceden de las cepas en forma natural, tartárico, málico y cítrico, son los principales y forman parte de las características esenciales y apreciadas de los vinos.
El parámetro sensorial de la acidez es de una importancia primordial para el vino.
El catador
podrá observar que la salivación que acompaña a la acidez es “fluida” y que la
percepción de la acidez puede estar influenciada por el poder tampón de la
saliva (neutralización de la acidez por la alcalinidad de la saliva).Los vinos demasiado ácidos, siempre los extremos son indeseables, se tornan agresivos y hasta desagradables y por el otro lado, una insuficiente acidez hace que el vino sea frágil, de color apagado y sabor “blando” o “pastoso”.
Los sabores salados provienen de dos tipos de sales: inorgánicas (sales minerales entre las que destacan sulfatos, fosfatos, etc.) y orgánicas procedentes de los ácidos de este mismo tipo como los tartratos.
Los sabores amargos pertenecen a los llamados compuestos fenólicos del vino y se constituyen a partir de las partes sólidas de la uva (pepitas y hollejo) y del racimo (raspón o escobajo), o llegan el vino por aporte de las maderas en las que fermenta y envejece el vino.
En los vinos
jóvenes, ricos en sustancias tánicas, estos compuestos se juntan con las
proteínas de la saliva, produciendo una sensación de sequedad en la boca y en
le fondo de la lengua dejan una sensación de astringencia.Estos compuestos juegan un rol importante en la evolución en el tiempo. A medida que el vino tinto madura y envejece, los taninos se van acomplejando.
La glicerina formada durante el proceso de la fermentación alcohólica, aporta sensaciones de suavidad y untuosidad.
Análisis de las sensaciones en boca de un vino ( 3)
Para finalizar y despedir el análisis de sensaciones que nos produce el vino en la boca , vamos a intentar expresarlas, a la vez que apuntamos un pequeño diccionario para que todos ustedes puedan familiarizarse con las palabras y con las definiciones.Diccionario del Sabor del Vino.
A CORCHO. Vino que tiene sabor a corcho debido a sustancias procedentes del tapón, a causa de una mala conservación o defecto del mismo.
A LIAS. Inadecuado sabor del vino debido a una deficiente elaboración.
A MADERA. Gusto especial de la crianza del vino en barrica, puede ser de roble, encina u otra madera.
ABOCADO. Vino dulce. Vino que tiene 5 y 15 g/l. de azúcares por no haber fermentado en su totalidad. Vino moderadamente dulce.
ACABADO. La impresión que deja el vino al pasar por la boca y la garganta. Ultima fase de la producción del vino. Sabor que permanece después de haber tomado el vino. Generalmente una característica de los grandes vinos.
ACEITUNA. Sabor especial que
se puede encontrar en el Cabernet Sauvignon y el Cabernet Franc.ACERBO. Se dice del vino que es ácido y a la vez áspero y duro. Tiene caracteres de la uva inmadura. Se aplica a los vinos verdes, amargos que son producto de uvas recolectadas prematuramente.
ACIDEZ. Calidad de ácido. En el vino se requiere, como mínimo, media docena de ácidos diferentes para darle el gusto, la frescura, el aroma y la longevidad.
ÁCIDO MÁLICO. Es la sustancia que transmite el gusto acerbo característico de la uva verde que puede desaparecer en el proceso de maduración. Las uvas verdes tienen un gran contenido de ácido málico.
ÁCIDO. Tipo de vino en que el sabor ácido es resaltante sobre otros sabores, debido al contenido natural de la uva o al obtenido en el proceso de fermentación.
ACIDOSO. Sabor que se aprecia en el vino verde. Normalmente tiene un PH inferior a 3,2.
ACIDULADO. Calificativo derivado de la cata de un vino de fuerte acidez. Se dice del vino de elevada acidez fija.
ACÍDULO. Se dice del vino que presenta una alta acidez indeseable y acritud. Vino cuya acidez fija es ligeramente elevada sin que ello moleste.
ACRE.Caracteres de un vino
rico en taninos y ácidos fijos, superior a la medida de su zona. Puede ser un
defecto.ACUOSO. En el vino, sensación de poco cuerpo, aguado, le falta extracto porque está desequilibrado y débil.
AFABLE. Denominación de un vino con buenas características de suavidad, aterciopelado y de buen sabor.
AFELPADO. (Aterciopelado). Vino que contiene mucha glicerina y materias gomosas. Agradable al pasar por las mucosas. No se debe confundir con los vinos abocados que son vinos azucarados.
AFRUTADO. Con sabor a fruta. Cualidad atractiva y refrescante, en la que se reconocen la correcta madurez, aroma y sabor de la uva originaria, implica generalmente un ligero grado de dulzura. Los intentos de especificar a qué fruta se parece el vino pueden servir de ayuda.
AGRADABLE. Vino con buena
aceptación, equilibrado. Vino cuyos componentes mantienen una correcta
proporción.AGRESIVO. Desagradablemente ácido, tánico, con exceso de alcohol.
AGRIDULCE. Sabor defectuoso o poco apreciado de un vino, porque fue fermentado a temperaturas demasiado elevadas.
AGUADO. Se dice del vino sin sustancia, débil, pálido, con poca graduación alcohólica. Calificativo de vino muy poco contenido alcohólico, color pálido, olor insulso, muy baja acidez y cuerpo esmirriado.
AGUDO. Sobre todo en
blancos, un sabor áspero, anguloso, que probablemente sólo necesite tiempo para
ablandarse.AGUJA. Se denominan así a aquellos que contienen una ligera efervescencia gaseosa, menos pronunciada que los espumosos.
AHUMADO. Sabor de los vinos de Sauvignon blancos, así como de los tintos del norte del valle del Ródano. Sabor ahumado y muy agradable de algunos vinos.
AJEREZADO. Sabor que toman los vinos finos con deficiente añejamiento o con alguna característica defectuosa en la producción o almacenamiento, es una característica diferente al agrio o ácido.
ALBARICOQUE. Sabor que se encuentra en los buenos vinos dulces del Loira. Sabor dulce parecido al albaricoque y muy agradable, que poseen algunos vinos dulces.
ALIÁCEO. Se dice del vino
que tiene un ligero gusto a ajos, y es propio de algunos vinos
jóvenes. Ligero gusto a ajos, propio de un vino joven que tiene o ha
tenido sulfhídrico o mercaptano.ALÍAS. Se dice del vino que sabe y huele de forma distinta por haber estado en contacto mucho tiempo con los sólidos no decantados.
ALMENDRA. Sabor que se encuentra en algunos vinos italianos como el Valpolicella. Sabor a almendra que aparece en vinos tintos jóvenes elaborados con maceración carbónica.
AMABLE. Concepto usado para definir el sabor de ciertos vinos blancos secos o con pequeños residuos de azúcar de la fermentación, y que son muy suaves y agradables. Vino blanco con algunos agradables residuos de azúcares. Que se bebe fácilmente. Aroma frutal agradable.
AMARGO. Gusto apreciado en la parte posterior de la lengua y que generalmente es un defecto del vino (se parece al del sulfato de quinina). Gusto desagradable en vinos que no sea tipo vermut. No debe confundirse con el sabor del tanino. Demasiado ácido o avinagrado o con sabores metálicos. Sabor desagradable de aquellos vinos que han tenido una elaboración problemática. Vinos provenientes de suelos salobres (Ci Na ó Cl Mn).
AMARGOSO. Es un matiz amargo, sin ser agresivo, frecuente en los finos, amontillados y los vinos blancos de Rueda. Cierto sabor amargo disperso que se aprecia en los amontillados y en los finos.
AMIGDALINO. Se dice de los vinos que tienen sabor y olor a almendras amargas, originado por él quiebre de las semillas durante la molienda. También a los vinos tratados inadecuadamente con ferrocianuro. Calificativo de sabor y aroma a almendras amargas que se dan a veces en vinos en que la trituradora rompe la pepita.
AMISTELADO.Término que describe a los vinos con sabores dulces que nos recuerdan a la mistela.
AMOSCATELADO. Vino con sabor y aroma a moscatel.
AMPLIO. Lleno, completo, extenso en matices. Vino lleno, que está completo, que tiene muchos matices. En la cata de vinos, equivale a lleno, completo con variedad de matices. Término que define una riqueza de sabores, como si llenase la boca. Es una sensación que se experimenta a la entrada en boca.
A continuacion les paso unas cuantas expresiones en la cata del vino referidas al sabor, que ustedes podrán usar a discreción, y que con un tono pausado, seguro, poniendo cara seria, y con mirada un poco ausente, quedara bien en cualquier presentacion de vino, comida, o cualquier tipo de evento gastronomico, como todo un gran conocedor.Abocado, Acabado, Acariciante, Acerbo, Afrutado, Agradable, Agradable final de amargor, Agridulce, Aguado, Agudo, Aguja, Ahumado, Ajerezado, Aliáceo, Alías, Almendra, Amplio, Armónico, Aterciopelado, Base consistente, Base ligera y persuasiva, Base suave y deslizante de vino generoso, Buena crianza, Buena estructura, Carnoso y bien estructurado, Con cuerpo, Con un fondo amargo, Dulce, El final es largo y amplio, Elegante, Envolvente, Final de boca aromático, Franco y seco,Fresco y ligero, Fuerte con matices de tanino, Generoso, Ligeramente amable, Ligero, Lograda cremosidad, Magnífica apertura en boca, Notas de fruta seca, Pleno, Pleno de sabores y matices, Potente, Sabroso, Seco, Suave, Tendente a la suavidad, Tendente al afrutado, Tonos tostados, Toques secantes, Untuoso, Vegetal, Vinoso, Vivo, etc.
ELABORACION DEL VINO.-
Como es tiempo y epoca a estas alturas del año vamos a iniciar una serie de articulos tendentes a explicar lo mas sencillamente posible como se elaboran los vinos, tanto los blancos como los rosados, tintos, espumosos y dulces y no podia ser de otra forma que tengamos que empezar por el primer paso que no es otro que el de la Vendimia.
LA VENDIMIA.-
En el largo proceso de elaboración de los vinos,
la vendimia es uno de los momentos clave, además de ser el primer paso. La
vendimia es el proceso de recolección
o cosecha de las uvas con
las que se realiza el vino.
Los períodos de la vendimia pueden
variar por zonas y suelen ser para el hemisferio norte entre entre julio y octubre y febrero
y abril, para el
hemisferio sur.
Otros aspectos para tener en cuenta
son las condiciones climáticas de la zona de producción, el tipo de uvas
utilizadas y el tipo de vino que se quiere elaborar.
La vendimia se organiza en función de las variedades, viene
a durar unos 2 meses. Comenzando en gran parte de Castilla La Mancha a finales de agosto, con la recolección de la Merlot y
acabando a ultimos de octubre con la Garnacha y la Cabernet, ya
que cada variedad tiene un proceso de maduración diferente, y necesita fechas
diferentes de recogida.El primer elemento a tener en cuenta es la elección del momento óptimo de vendimia.
Para ello se hace un seguimiento de las diferentes plantaciones, con el objetivo de averiguar si los viñedos han alcanzado su grado máximo de maduración, no solo desde el punto de vista fermentativo es decir del grado Baumé, o azúcar de las uvas.
El grado
de maduración de
las uvas es definido por la cantidad de azúcar y el ácido de la fruta, y en
función de estos es recolectada para lograr los tipos de vinos deseados.Es entonces importante analizar bien la composición de las uvas para poder conseguir un producto adecuado.
La vendimia se realiza, hace tanto recolección manual como mecanizada.
En la mecanizada se utiliza una vendimiadora, dotada de las últimas tecnologias, que permite no solo asegurar que las plantaciones se van a vendimiar en el momento óptimo, debido a la rapidez, sino que mejora también la llegada de la uva a la bodega al ser prácticamente instantánea.
El objetivo prioritario es que el grano de uva llegue a la bodega entero y con la máxima limpieza para que no se pierdan ni azúcares, ni contenido polifenólico, y que no se produzcan fermentaciones prematuras, siendo ya habitual que se realize de madrugada, a fin de que la temperatura sea mas baja.
Otra práctica diferente resulta ser la vendimia tardía,
en la que se retarda la época de la vendimia a fin de aumentar la cantidad de
azúcar de la uva. Este procedimiento es utilizado para la producción de vinos generosos y dulces.LA UVA LLEGA A LA BODEGA.
Una vez que El siguiente paso es el volcado de los depósitos de uva que tiene la máquina vendimiadora en remolques que tirados por tractores se llevan inmediatamente a las bodegas para su procesado inmediato.
En menos de dos horas, las uvas recogidas están ya en las tolvas de entrada de la bodega, tras realizarse su control de calidad mediante la toma de muestras.
Los tractores son pesados a la entrada y salida de la bodega para calcular exactamente la cantidad que traen. Una vez se vuelca el remolque, se enfrían inmediatamente las uvas para bajar un poco más la temperatura utilizando nitrógeno y se trituran y exprimen inmediatamente, pasando a los depósitos donde se deja fermentar el mosto, proceso empleado en los vinos blancos, que despues nos ocuparan un capitulo aparte, pasando a continuacion a describir la elaboracion de los vinos tintos,
La operación de estrujado se llevaba a cabo antiguamente sin ningún tipo de máquina y recibía el nombre de Pisa.
En contrapartida, era muy lenta y un coste muy elevado, con unos rendimientos de unos 4000 a 6.000 kg/día, cantidad que hoy se consigue fácilmente con una estrujadora mecánica. Actualmente, esta labor ha quedado reducida a vinificaciónes muy especiales y de poco volumen, o algo meramente folklórico en las fiestas de las vendimias, donde se pisan los primeros racimos para la obtención del primer mosto, dentro de una ambiente de fiesta o en bodegas con una vendimia escasa.
Pero el despalillado también comporta algunos inconvenientes. Recordemos, por ejemplo, que los raspones ahuecan las vendimias, de forma que la masa de los racimos estrujados llegar a la cuba con una consistencia más suelta. Así se evita que el sombrero (masa de orujo que flota sobre el mosto tinto en fermentación) sea demasiado compacto, y se facilitan los bazuqueos o mecidos del mosto.
A continuación del estrujado, y generalmente unido a él, se produce el despalillado. Consiste en separar los granos de uva de los escobajos o raspones.
Es muy recomendable en la elaboración de tintos, pues el escobajo tiene gran contenido de agua y de sustancias astringentes vegetales y herbáceas que pasan al vino en la maceración.
Conviene, además, eliminar los raspones, porque si impregnan de alcohol vínico, con la consiguiente pérdida de grado alcohólico, que será mayor o menor según la vendimia., cuanto más sana sea, menor será la disminución del grado.
Otra de las ventajas que presenta el despalillado es el ahorro bastante considerable de espacio, pues aunque su peso represente sólo entre el 3 y el 7% del total de la vendimia, en volumen representa cerca del 30%.
Pero el despalillado también comporta algunos inconvenientes. Recordemos, por ejemplo, que los raspones ahuecan las vendimias, de forma que la masa de los racimos estrujados llegan a la cuba con una consistencia más suelta. Así se evita que el sombrero (masa de orujo que flota sobre el mosto tinto en fermentación) sea demasiado compacto, y se facilitan los bazuqueos o mecidos del mosto. 
El raspón también posee una ventaja desde el punto de vista térmico, ya que durante la fermentación absorbe caloría, equilibrando así los aumentos de temperaturas. Y por último, facilita el prensado de los orujos, acelera las fermentaciones y las hace más completas. A pesar de todo, por lo general, es aconsejable realizar el despalillado.
Esta práctica consiste en la aplicación de anhídrido sulfuroso a los mostos.
Es un producto está autorizado por la legislación de todos los países del mundo, ya que se emplea en dosis muy pequeñas y que no afectan sobre el organismo.
Es indispensable para cualquier vinificación y cabe destacar las siguientes propiedades:
Protege a los mostos de la oxidación, ya que el anhídrido sulfuroso es un producto oxidable se coloca como una barrera protectora entre el oxígeno del aire y la vendimia.
Evita la quiebra oxidásica, ya que destruye el agente que provoca la oxidasa, facilita la maceración y mejora el color de los vinos y la disolución de los polifenoles.
Ejerce una protección frente a las bacterias y favorece el desarrollo de las levaduras más alcohológenas.
ENCUBADO-PIE DE CUBA-LEVADURAS Y FERMENTACIÓN
Encubado:
Consiste en colocar la uva molida en la vasija fermentadora, y ponerla en condiciones para que inicie una óptima fermentación, por lo cuál deben hacerse los controles y las correcciones necesarias, como son: sulfitado, corrección de la acidez, agregado o no del pie de cuba, control de temperatura, control de grado Baumé, etc.
Pie de cuba:
Consiste en seleccionar las mejores levaduras indígenas del medio . El pie de cuba se puede lograr mediante selección de: 1- Levaduras indígenas o 2- Incorporación de preparados de levaduras seleccionadas.
Levaduras indígenas: Consiste en cosechar anticipadamente una cantidad de uva, encubarla en óptimas condiciones, a fin de que se multipliquen las levaduras más aptas. Cuando este se encuentra en plena fermentación, se incorpora en proporciones variables de acuerdo al criterio técnico, al resto de la uva en proceso de vinificación.
Levaduras seleccionadas: A la uva recién molida, dispuesta en óptimas condiciones se le incorporan preparados de levaduras seleccionadas, que dominan rápidamente el medio y de esa forma, podemos obtener con seguridad el pie de cuba de las levaduras o levaduras que deseamos sembrar.
FERMENTACIÓN:
Es un proceso por el cuál los azúcares se transforman en alcohol, CO2 y otros que se encuentran en menor cantidad y que se conocen con el nombre de productos secundarios de la fermentación, debido a la actividad enzimática producida por las levaduras. Este proceso biológico se produce con una importante liberación de energía, debe ser controlado, a fin de que las levaduras se encuentren en un medio adecuado para desarrollar su actividad; la concentración de azúcares, la temperatura, la acidez, el Ph, el desprendimiento de CO2, el alcohol, son factores que inciden sobre la actividad de las levaduras, y que deben ser controlados y regulados a fin de que en el proceso se desarrollen normalmente.
La fermentación del vino tinto dura de 8 a 12 días a una temperatura de 26ºC a 29 ºC. La temperatura de la fermentación es muy importante para elaborar vinos aromáticos naturales y limpios.
Los pigmentos colorantes que contienen las pieles de las uvas que flotan sobre el mosto en el proceso de fermentación, "sombrero de hollejos", aportan color, aroma y sus taninos a los vinos tintos. Cada día hacemos que la piel se mueva para mezclarse con el mosto mediante el remontado.
Los vinos tintos realizan una segunda fermentación, en la que el ácido málico, ácido verde y duro, se transforma en ácido láctico convirtiéndolos en más suaves al paladar.
Finalizada la fermentación obtenemos un vino de yema. Y con las pieles, pulpas y semillas sobrantes obtenemos mediante un suave prensado, un vino de prensa.
Los vinos blancos casi siempre se fermentan sin hollejos o piel de la uva. La duración de este proceso es de 2 a 3 semanas dependiendo del vino, a temperaturas inferiores a los 18ºC.
En algunos casos especiales los blancos pueden fermentarse en pequeñas barricas de roble. Esto requiere un entorno de temperatura controlada donde a continuación se suele dejar el vino ya fermentado sobre sus aromáticas lías durante unos meses.
Salvo en el caso de aquellos blancos fermentados en barrica, no es habitual someterlos a crianza.
La producción no es embotellada hasta el momento de pedido mientras tanto se almacena a temperaturas no superiores a 5ºC para mantener sus cualidades jóvenes.
CRIANZA DE LOS VINOS
La crianza es un proceso largo y delicado cuyo objetivo es conferir unos caracteres distintos a un vino que ya se encuentra elaborado.
El punto de partida es un vino perfectamente acto para el consumo, pero con la posibilidad de ver mejoradas sus cualidades mediante el envejecimiento.
El proceso de envejecimiento se realiza en dos fases: oxidativa y reductora. La primera tiene lugar en la barrica de madera, donde reducidas cantidades de oxígeno penetran en el interior del recipiente modificando de forma natural la estructura química de muchos de los componentes del vino.
La segunda se realiza en el interior de la botella. En ella no penetra prácticamente oxígeno, a excepción de pequeñísimas cantidades de gases que se filtran a través de las células del corcho, por lo que los elementos del vino reaccionan entre sí en su ausencia.
a) Primera fase de envejecimiento: la importancia de la madera
Durante la primera fase de envejecimiento, madera y vino forman una sociedad estable y prácticamente indivisible. La madera cede al vino sus propios taninos y valores aromáticos, que se van fundiendo lentamente con los taninos del vino.
Sin embargo, es necesario buscar un equilibro entre ambos socios: si el vino permaneciera largo tiempo en la barrica, los taninos ásperos de la madera terminarían por derrotar a los aromas originales del vino.
Según los expertos, la madera más adecuada es la de roble americano o francés, aunque también se emplean otras maderas como la del castaño, el raulí o el pino tea. La barrica más empleada es la bordalesa con una capacidad de 225 litros.
Todas las barricas llenas y cerradas se colocan en hileras unas sobre otras en un espacio preferentemente excavado o semiexcavado en el terreno, donde permanecerán alrededor de seis meses.
La temperatura de este lugar debe ser baja y oscilar unos 5º entre verano e invierno. La humedad relativa del aire debe rondar el 75%. Estas condiciones climatológicas favorecen un proceso de microoxidación lento y homogéneo, al tiempo que reduce la merma, es decir, la pérdida de líquido por evaporación.
Transcurridos los primeros seis meses, el vino se trasiega a otra barrica con el objetivo de separar el vino limpio de los residuos situados en el fondo, además de buscar un cierto grado de aireación y respiro para el vino.
Esta fase dura varios meses más, hasta que el vino adquiere el punto deseado.
Al final de esta etapa, tanto los aromas como los sabores del vino son heterogéneos. Para alcanzar una unificación de cualidades, el vino de la barrica se mezcla con otros vinos de la misma cosecha.
A continuación se procede a una suave clarificación del vino, un filtrado y a su embotellamiento.
b) Segunda fase del envejecimiento: crianza en botella
Con el traslado del vino a las botellas comienza la segunda fase del proceso de envejecimiento: la reductora (sin oxígeno).
Una vez llenas y bien tapadas, las botellas son colocadas en botelleros ubicados en las cuevas o calados.
Se trata de naves subterráneas o perfectamente aisladas que se caracterizan por la ausencia de aire y de cambios bruscos de temperatura, así como por una humedad relativa del aire superior al 70%. Allí permanecerán en posición horizontal formando rimas para que el vino esté en permanente contacto con el corcho, humedeciéndolo y produciendo un cierre hermético.
El vino que ha evolucionado correctamente durante la fase oxidativa, en la botella se afina y se redondea, enriqueciéndose su aroma de la mano de las sustancias existentes en el ambiente reductor (sin oxígeno) de la botella.
De este modo adquiere una mayor complejidad y elegancia y prueba de ello es que la crianza en botella de los grandes vinos puede alargarse durante muchos años.
Cuando se decide que ha terminado la etapa de botellero, se considera al vino terminado. Entonces se saca de los calados, se limpia de la botella el polvo acumulado, se le coloca las correspondientes etiquetas y la cápsula y ya se encuentra lista para salir al mercado.
c) Clasificación de los vinos
En concreto, los VCPRD tranquilos reciben nombres descriptivos en función de la duración del periodo de envejecimiento al que han sido sometidos en madera o en botella, según lo establecido por cada Denominación de Origen, y teniendo en cuenta que la Ley española ha armonizado éstos para asegurar unos mismos estándares mínimos en cualquier Denominación de Origen.
Así se definen los siguientes nombres descriptivos:
Vino Joven: También conocido como Vino del Año, es aquel que se elabora para su inmediata comercialización en el mercado. No ha pasado por tanto en ningún momento por el proceso envejecimiento en barrica o, como mucho, menos del tiempo del establecido legalmente para los vinos Crianza.
Vino de Crianza: El vino tinto debe haber pasado un proceso de envejecimiento de dos años, con un mínimo de seis meses en madera (algunas regiones como Rioja insisten en doce mejor que seis) y debe ser puesto a la venta en su tercer año.
En cuanto a los vinos rosados y blancos, deben permanecer 18 meses en la bodega, de los que seis meses deben ser por lo menos en barrica de madera. Su comercialización se realiza en su segundo año.
Vino de Reserva: El tinto deber permanecer tres años en la bodega, de los que al menos uno debe hacerlo en barrica. Se comercializa en su cuarto año.
Los vinos blancos y rosados deben estar 18 meses en la bodega, seis meses en madera, y puestos a la venta en su tercer año.
Vino Gran Reserva: Sólo llegan a esta etapa del envejecimiento las que son consideradas como las mejores cosechas. El tinto deber haber pasado al menos 5 años en bodega de los cuales año y medio es en barricas de madera y el resto en botella. Deben comercializarse en su sexto año.
Los vinos rosados y blancos permanecen en la bodega durante cuatro años y al menos seis meses en barricas. Se comercializan también en su sexto año.
La Cerveza Contraataca.-
Ante el repunte del consumo del vino ante la cerveza, las grandes compañias cerveceras contraatacan, y ponen a posposición de sus distribuidores en todo el país, cantidades ingentes de recursos para que la tendencia de consumo regrese a su situación anterior al año 2010.De todos es sabido que estos últimos años en España ha surgido un movimiento mas que destacado a favor de uno de nuestros productos estrella como es el vino, se ha impulsado tanto a nivel de Comunidades Autónomas como en la administración Central. en ferias gastronómicas, en campañas publicitarias en los medios de comunicacion así como en redes sociales, y sobre todo a nivel de usuario en restaurantes donde todo restaurante grande y mediano ofrece a su clientela diferentes cenas maridajes, con todo tipo de vinos y bodegas de la geografía española, bien sean vinos finos, como cavas, espumosos, crianzas, dulces etc, dando como resultado el repunte anteriormente mencionado sobre el consumo, pero lo mejor y mas importante creando cultura del vino, y desterrando casi al completo a la cerveza a la hora de sentarse a comer.
Ante esta situación la industria cervecera amenaza con convencer al consumidor que la cerveza puede ser también una bebida excelente para poder maridar platos y alimentos, situación que a este que suscribe le parece algo disparatada, y sin fundamento teniendo en cuenta lo siguiente:
La Cerveza es una bebida alcohólica, no destilada, de sabor amargo, que se fabrica, generalmente con granos de cebada u otros cereales, cuyo almidón es fermentado en agua con levadura y frecuentemente aromatizado con lúpulo entre otras plantas.
De ella se conocen múltiples variantes con una amplia gama de matices debidos a las diferentes formas de elaboración y a los ingredientes utilizados. Generalmente presenta un color ambarino con tonos que van del amarillo oro al negro pasando por los marrones rojizos. Se la considera «gaseosa» (contiene CO2 disuelto en saturación que se manifiesta en forma de burbujas a la presión ambiente) y suele estar coronada de una espuma más o menos persistente. Su aspecto puede ser cristalino o turbio.
Su graduación alcohólica puede alcanzar hasta cerca de los 30 % vol., aunque principalmente se encuentra entre los 3 % y los 9 % vol. Entre el 85 y 92% de la cerveza es agua.Los argumentos esgrimidos aunque todo es cuestión de gustos, nos manifiestan que ante cualquier plato aliñado con vinagre altera y desvirtúa muchos caldos, para esto les diremos que para eso están los vinos de Jerez o cualquier vino blanco envejecido en barrica, y ni que decir tiene que hoy en día hay vinagres de Jerez y de otras denominaciones de origen que hasta se pueden beber y bien deliciosos que están.
El atrevimiento es tal que nos quieren convencer que la cerveza marida casi con todo y si no vean, manifiestan que marida con platos que abunde el tomate, pistos guisos, pan con tomate, platos de mostaza, los platos picante, chorizos, los platos agridulces, los ahumados y marinados, incluso llegan a decir que que lo tostados de las carnes a la brasa son un perfecto maridaje para la cerveza. vaca.buey,cordero y un sin fin de sandeces que uno siendo un poco coherente debe de rebatir desde su pequeño espacio de expresión como es este blog.
Conclusión: Uno de los mayores placeres veraniegos es aplacar el calor con una buena cervecita, la bebida alcohólica que más calma la sed. Esto se debe a que su principal componente es el agua, que representa el 93% del peso total del producto. Sin duda, también fomenta la sensación de frescor la temperatura a la que debería servirse: entre 6 y 8 ºC. La rubia posee además un efecto revitalizante por la presencia de malta y cebada, que aportan cerca de 1,4 g de proteínas y hasta 3 g de vitamina B por tercio. Un reciente estudio, realizado por el Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) y la Facultad de Medicina de Granada, afirma que tras realizar ejercicio físico un consumo moderado de cerveza ayuda a rehidratarse correctamente, permite al organismo recuperarse más rápidamente y evita dolores musculares derivados de la actividad deportiva.
Finalmente diremos que en un chiringuito de playa una cervecita bien fresca con una buena tapa es algo que nadie debería de dejar de apreciar, otra cosa distinta es sentarse a comer y maridar con platos.
LA VID .-
Comenzamos por preguntarnos ¿que es la vid? según el diccionario de la Real Academia, nos dice que la vid es un nombre femenino de un arbusto trepador de tronco leñoso y retorcido, de corteza pardusca y de ramas abundantes (sarmientos), hojas palmeadas con tres o cinco lóbulos, acorazonadas por la base y bordes dentados, flores de color verde amarillento y cuyo fruto se agrupa en racimos la uva y que esta es comestible.
Las hojas son la parte de la planta mas importante y decisiva a la hora de condicionar al fruto (grano de uva) su sabor, ya que en ellas se forman los ácidos y los azucares, como al tiempo la clorofila que es la encargada de captar los rayos del sol y la energía para llevar a cabo todos estos procesos.
Todo esto quizá sea un poco engorroso pero estoy seguro que los amantes del vino tendrán interés por recordar estos comentarios que nunca vienen mal, a continuación vamos a describir como se obtiene y se desarroya el fruto, así como los nombre que se le da a las diferentes fases de desarroyo, y en capítulos siguientes hablaremos de los componentes del fruto.
Cuando hablamos de El LLORO, nos referimos a la época en que el calor va haciéndose notar, la savia se pone en movimiento y brota el fruto muy verde ya que esta saturado de clorofila, desde este momento toda la planta tendrá servidumbre hacia el fruto que poco a poco ira creciendo.
La uva verde sin madurar sin madurar posee una gran carga de ácidos tartáricos, malicos y algo de cítricos, el contenido de estos ácidos del tipo de variedad, de las condiciones climáticas, altura etc, es lo que va a decidir la conformación de los ácidos orgánicos. cuando hablamos del ENVERO nos referimos a el momento en que el fruto, la uva cambia de color pasa del verde al amarillo si la variedad es blanca y al rojo claro si la variedad es tinta, luego se ira oscureciendo.La siguiente fase es la MADURACIÓN durante este paso los ácidos van disminuyendo y aumentando los azucares, debido al proceso de fotosintesis, los troncos también contribuyen al dulzor de la uva ya que hacen de acumuladores de azucares.
Les dejo por hoy y en proximas entradas seguiremos este tema.
EL FRUTO.-GRANO.- Podemos decir que el grano se divide en tres partes, la piel u hollejo, la pulpa y las pepitas y semillas.
LA PIEL U HOLLEJO la piel contiene la mayor parte de los componentes colorantes y aromaticos del vino los compuestos polifenoles principalmente antocianos que son colorantes rojos y los taninos que proporcionan la sensacion de astringencia, las sustancias aromaticas residen en la parte interna del hollejo pudiendo identificar la tierra así como la variedad de uva.PULPA en la pulpa se encuentran los principales componentes del mosto agua y azucares que mediante fermentacion se traansforman en vino, la pulpa no da color a excepccion de las variedades llamadas tintoreras como la garnacha, pudiendo asi elaborar vinos blancos partiendo de variedades tintas, siempre y cuando no maceren los hollejos con el mosto.
PEPITAS Y SEMILLAS estan dentro de la pulpa y difieren segun las variedades, hay uvas que no las contienen, poseen una capa dura y dan taninos al vino junto con el hollejo es el componente mas tardio en la maduracion de la uva.
Espero que les haya entretenido y ya en proximos capitulos hablaremos de variedades y otras cosas de la vid y del vino que tanto nos apasionan.......
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