ANALISIS DE SENSACIONES DEL VINO EN LA BOCA SEGUNDA PARTE

Pasamos a la segunda parte de las sensaciones que deja un vino en boca, en nuestra Sección de vinos lo contamos con todo detalle, y como siempre buen trago.

Análisis de las sensaciones en  boca  de un vino ( 2)

La ciencia ha determinado el tipo y la ubicación de las papilas  gustativas en la lengua para determinar los sabores clasificados a la fecha: dulce, ácido, salado, amargo y picante y si usted es un exquisito cienciologo le puede añadir el ultimo descubrimiento oriental, el sexto sabor. el umami, quiere decir deliciosos en japonés.

Los sabores dulces del vino proceden del azúcar residual, es decir del que en el proceso de fermentación no se transformo en alcohol, es decir las levaduras por diversas circunstancias no completaron su trabajo. 

Cuando existe una completa fermentación se obtienen los vinos secos, sin azúcar residual y por el gran trabajo realizado los expertos los premian y prefieren, es decir cuando un vino es mas seco es mejor. 

Y como contrapartida los vinos dulces son minimizados en la calificación.

Los sabores ácidos proceden de las cepas en forma natural, tartárico, málico y cítrico, son los principales y forman parte de las características esenciales y  apreciadas de los vinos. 

El parámetro sensorial de la acidez es de una importancia primordial para el vino.

El catador podrá observar que la salivación que acompaña a la acidez es “fluida” y que la percepción de la acidez puede estar influenciada por el poder tampón de la saliva (neutralización de la acidez por la alcalinidad de la saliva).

Los vinos demasiado ácidos, siempre los extremos son indeseables, se tornan agresivos y hasta desagradables y por el otro lado, una insuficiente acidez hace que el vino sea frágil, de color apagado y sabor “blando” o “pastoso”.

Los sabores salados provienen de dos tipos de sales: inorgánicas (sales minerales entre las que destacan sulfatos, fosfatos, etc.) y orgánicas procedentes de los ácidos de este mismo tipo como los tartratos.

Los sabores amargos pertenecen a los llamados compuestos fenólicos del vino y se constituyen a partir de las partes sólidas de la uva (pepitas y hollejo) y del racimo (raspón o escobajo), o llegan el vino por aporte de las maderas en las que fermenta y envejece el vino.

En los vinos jóvenes, ricos en sustancias tánicas, estos compuestos se juntan con las proteínas de la saliva, produciendo una sensación de sequedad en la boca y en le fondo de la lengua dejan una sensación de astringencia.

Estos compuestos juegan un rol importante en la evolución en el tiempo. A medida que el vino tinto madura y envejece, los taninos se van acomplejando.

La glicerina formada durante el proceso de la fermentación alcohólica, aporta sensaciones de suavidad y untuosidad.