UNA RECETA DE ALTOS VUELOS --HABLAMOS DE LA REINA DE LAS CONSERVAS LA PERDIZ ESCABECHADA

En esta ocasión le damos una receta de altos vuelos, un manjar propio de Castilla La Mancha, la perdiz escabechada en conserva.........

En nuestra sección de Recetas la desmenuzamos paso a paso.............................

PERDIZ EN ESCABECHE EN CONSERVA

          En la Mancha hay un  producto muy utilizado tradicionalmente, que es la carne de  caza, y una técnica para ella que es  el escabeche.

       Hay muchas maneras de hacer un escabeche, cada localidad, cada casa, tiene sus trucos. Pero en general  siempre se usa, buen aceite de oliva, un buen vinagre, y plantas aromáticas para darle ese sabor a campo que tanto gusta.
             En este caso vamos a ofrecer la receta pero para hacer conserva de eso que nos traen unas perdices de campo o perdiz roja que se le llama a la de caza, y las queremos guardar para en un momento determinado poder poder darnos ese capricho culinario o agasajar a algún amigo que llega a nuestra casa.

Vamos a dar los ingredientes para 4 perdices, teniendo en cuenta que meteremos una en cada bote de cristal, por lo que cada una debe de llevar aproximadamente  la cuarta parte de lo  aconsejado.

INGREDIENTES:

     4  Tarros de Cristal
     4 perdiz de campo.
     12  ajos.
      8 hojas de Laurel.
     28  pimientas en grano.
     2 dl. De Vino blanco.
     6 dl. De Vinagre de Vino.
     2 dl. De Aceite de Oliva Virgen.
     2 dl. De Agua. 

PREPARACION

           Las perdices se escaldan, les damos  la vuelta rápido que se empapen bien bien con cuidado por que sino se te sale la carne detrás de las plumas y se sacan del agua y las vamos desplumando cuando estén desplumadas se flamean  para que no le queden plumas, las limpiamos les sacamos los intestinos y el buche cortamos las patas y la cabeza lavamos y dejamos escurrir. Recogemos las alas y por encima pasamos los muslos, atravesando todo con un palillo para que se queden recogidas.

              En una sartén se pone el aceite de oliva y se doran con sal, cuando estén doradas se retiran, en el mismo aceite de haberlas dorado se añaden todos los demás ingredientes dejándolos en cocción durante unos diez minutos a fin de mezclar todos los sabores.


                Comenzamos la operación con los frascos ya limpios, después de haber quitado los palillos a la perdices metemos con cuidado una en cada frasco, se le añade un espolvoreado de sal encima,  se meten tres ajos en cada bote, dos hojas de laurel y siete granos de pimienta, se remueve el caldo y se  va añadiendo un cazo de caldo a cada una, una vez cubiertos se cierran los  botes  bien cerrados  y se ponen al baño maría sobre dos horas y media, teniendo en cuenta que es carne de caza necesita ese tiempo, si fuese de granja encestaría menos. una vez pasado el tiempo se sacan los botes y ya los tenemos para cuando la ocasión lo merezca.