LOS GOURMETS PREFIEREN SAL
Daremos un repaso a los diferentes tipos de sales.
pasaremos por citar las mejores sales gourmet del mundo
todo esto en nuestra seccion de curiosidades.
se lo contamos paso a paso.
LA SAL CONDIMETO ESENCIAL
Se ha dicho alguna vez que una cucharada de sal tomada directamente bastaría para perjudicar seriamente a alguien. Antes de utilizar la sal como instrumento de tortura, el principal uso que le damos es para cocinar. Y tenemos muchos tipos de sal a nuestra disposición. Mi intención es mostraros los grandes tipos de sal que podemos encontrar más a mano.
Como información adicional indicaros que el 50% de producción mundial de sal se obtiene del mar y el otro 50% de minas de sal.
Sal solo hay una, parecieran gritar las despensas de nuestras casas. Y esa es la sal refinada o de mesa, a la que le agregan en el proceso yodo y flúor.
Pero existen más, de todo tipo y origen, que poco a poco están llegando a los supermercados y a las tiendas de productos gastronómicos.
Se trata de sales gourmet, que pueden mostrarse en forma de escamas, flores y cristales con colores como el rosa, el gris o el negro.
Son sales absolutamente puras, sacadas directamente de una mina y son consumidas en cristales
La del Himalaya, por ejemplo, es la sal más pura del mundo, fue agua de mar que se congeló bajo esa cadena montañosa y ha absorbido los minerales que hay allí. Muchas sales cogen el color del ambiente que las rodea.
Una de las primeras sales de este tipo en llegar a nuestras vidas fue la sal Maldon, una variedad procedente de unas salinas en el condado de Essex, en Inglaterra.
La peculiaridad de este condimento es que no se suele recolectar todos los años, ya que es necesario que existan unas condiciones climatológicas apropiadas, por lo que su elaboración se convierte en algo puramente artesanal y laborioso.
La ruta salina nos lleva casi por obligación, después de conocer estas escamas, hasta el llamado ‘caviar’ de las sales: la flor de sal de Guérande, de color grisáceo, procedente de la desembocadura del Loira (Francia), donde ya existía hace 2.700 años.
Se trata de una sal que se cosecha de mayo a septiembre y el mar, el sol y el viento son los tres componentes básicos para una buena producción.
Estas sales condimentan bien y protegen los alimentos de la deshidratación. Van bien al hornear carne y pescado o para agregar al final; también con ensaladas
Otro producto son las sales a las que les agregan condimentos o sabores. También vienen en cristales, pero la mano del hombre le adiciona chocolate, chipotle, pimentón, pepino, tomate, aceite de oliva, champaña, vainilla, rosas, entre otros productos.
Catar los sabores de la sales no es tan fácil, pero se aprende. Tienen acentos según donde se forman. En cambio las condimentadas sí se les siente el ingrediente adicional.
Entre los tipos de sal que os voy a hablar tenemos la sal de mesa, sal yodada, sal en escamas, sal kosher, sal marina sin refinar, fleur de sel o flor de sal y sales con sabores y colores.
Las sales de mesa son sales granuladas, es decir formadas pro pequeños cristales. Son las más densas y las que más tiempo tardan en disolverse. La típica sal de mesa suele llevar aditivos para que no absorban humedad y se peguen los pequeños cristales, unos con otros.
La sal yodada. Son sales comunes y marinas que se refuerzan con yodo ya que la sales por lo general traen un aporte bastante escaso de este componente. Además, para contrarrestar la acidez del yoduro se les añade carbonato de sodio.
Sal en escamas. Están compuestas por granos más grandes y planas. Se producen por evaporación mecánica. Como las de la foto, sales maldon, se utilizan sobretodo para incorporar en el último momento ya que aportan una textura crujiente y además un sabor más intenso.
La sal kosher es un tipo de sal que se usa en la preparación de carnes según las leyes alimentarias judías. Es una sal muy densa, muchas veces compuesta pos escamas y se echa sobre la carne recién matada y cortada para extraer la sangre.
Sal marina sin refinar. Se producen del mismo modo que los cultivos agrícolas: se cuidan y atienden los yacimientos, se recoge la sal cuando está lista y se procesa mínimamente. El cuidado de este “cultivo” consiste en una lenta y progresiva concentración del agua de mar, que puede durar hasta cinco años.
Sal gris: Esta sal es simplemente sal gris que otros lugares como por ejemplo en Francia se le conoce como sal céltica, ya que es una sal con cristales gruesos como los que se pueden encontrar mayormente hasta el fondo del Mar Céltico. Se caracteriza por tener cristales granulados e irregulares y se utiliza como sal para preparar alimentos e incluso en algunos lugares como sal de mesa.
Sal gruesa: Otro tipo de sal que se obtiene del mar, pero con la característica de contar con unos cristales realmente grandes. Aunque la mayoría de personas suelen molerla, su sabor es muy distintivo y sirve para sazonar carnes y sobre todo las pastas
Como a las sales sin refinar no se les elimina sistemáticamente su recubrimiento de minerales, llevan un componente superior de sulfatos, magnesio, etc. Estos “minerales” le dan un cierto tono gris mate.
Sal de escamas. Se extrae de los procesos de ebullición e incluso de la evaporación de una salmuera. Esta sal es realmente rústica y tiene menor contenido mineral que otras sales. Se usa como sal de mesa para sazonar al gusto los alimentos.
La flor de sal, es la más fina y delicada, es un producto muy especial. Se forman capas en la superficie de evaporación de las sales marinas, y tienen un aroma muy especial y único debido a formaciones de materiales grasos con las que entran en contacto cuando se está formando. debido a su alto precio es mejor usarlas a ultima hora y no para cocinar.
Sales con sabores y colores. En este grupo podemos meter todas esas sales que conocemos porque están en el mercado y que conocemos. Los colores pueden ser porque están en contacto con componentes minerales determinados. Por ejemplo, la sal rosa del himalaya es porque procede de minas con alto componente de hierro.
Sal hawaiana. Esta sal se encuentra muchas veces en color rojo y otras veces en color negro. Es fina mayormente, aunque en la actualidad también se encuentra en grano grueso. Gracias a un mineral llamado Alaea es que la sal hawaiana roja obtiene este nombre, mientras que la de color negro obtiene su nombre en honor gracias a la adición de carbón.
Sal ahumada. Se ahuma con leña para poderle transmitir a los cristales un fuerte pero delicioso olor a ahumado, con lo que se podria sazonar comidas, dándoles un toque ahumado, tan fácil, rápido y sencillo.
Sal sazonada: Esta sal se sazona con diferentes tipos de aromas como trufas, limón y diversas hierbas. Es ideal para llevar a los alimentos todo el sabor del mar directamente hasta tu plato, pues las trufas les aporta un sabor exótico realmente exquisitmo.
Sal Himalaya:
Se recoge en las estribaciones del Himalaya, en los estratos geológicos sedimentarios, vestigios del enorme océano que allí había en la era secundaria, hace 200 millones de años. Esta preciada pureza original, convierte la sal del Himalaya en única ya que en aquellos tiempos los mares y océanos no estaban contaminados., es una sal de roca con un característico color rosado. Es de grano grueso y bastante dura, con un fino gusto salado. Su sabor, amargo, no es apto para todos los paladares.
De la sal rosa del Himalaya destaca su dureza, por lo que normalmente se encarga de molerla antes de utilizarla. Su color rosado es muy interesante para utilizarlo como elemento visual, que tan importante resulta en la cocina de vanguardia.
La Sal Maldón
Es una sal empleada como condimento, generalmente en la alta cocina. Procede de las salinas que existen en el condado que hay en Essex (Inglaterra), no se suele recolectar todos los años debido a que es necesario que existan unas condiciones climatológicas apropiadas, su elaboración es puramente artesanal y laboriosa.
La gran particularidad de este producto es su gran pureza natural y su fuerte sabor salado. Al disolverse fácilmente, resulta perfecta para ser espolvoreada justo en el momento de servir el plato que vaya a condimentar. Servida, por ejemplo, sobre un tomate, se logra un efecto de ‘picos de sabor’ cada vez que la lengua encuentra una escama de sal. Está cada vez más extendida en los fogones de todos los restaurantes. Mientras otras variedades más exóticas sólo se localizan en las cocinas más experimentales, la sal de Maldon es ya un condimento común en los platos más tradicionales de carne, pescado o verduras a la brasa.
Oshima Island Blue
En la isla de Oshima, se da la producción de sal marina. La corriente cálida de Japón arrastra una serie de minerales que se depositan en unas vasijas de boca ancha, colocadas en lagunas lindantes con la playa y que se llenan de agua de mar cada marea. En verano la vasija se calienta y unido a los vientos reinantes, evaporan el agua dejando la sal, que es de color ocre, consecuencia del recipiente donde se forma. Diariamente se recolecta esta “flor de sal” que se envasa con el nombre de “Oshima Island Blue Label Salt”, o en su calidad de etiqueta roja y que sólo puede ser adquirida por los miembros japoneses del Salt Road Club, aunque ahora se obtiene en el mercado americano. La característica de esta sal es dejar un cerco cuando se disuelve de color pálido consecuencia de su contenido en sales no sódicas.
Sal de Halen Môn especiada
La clase Halen Môn, del tipo Maldon, es una sal pura marina que, en este caso, proviene de las salinas de la isla de Anglesey, en el País de Gales. Al igual que la variedad inglesa, se disuelve rápidamente a la temperatura del paladar, liberando sutiles matices muy apreciados.
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